得損 2/23 サイゲン大介が作るミート矢澤のハンバーグ

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2月23日の「あのニュースで得する人損する人」で、サイゲン大介がミート矢澤のハンバーグに挑戦。

『ミート矢澤が実家』という石塚英彦さんが本物と間違えてしまった、その作り方をチェック。

肉質の再現

(1)100g120円ほどの牛ひき肉のパサつきを解消するために、牛脂10gをレンジで10秒加熱しひき肉に加える

(2)うま味を増すために、生甘酒を加える

米麹から作った生甘酒には、うま味成分のアミノ酸をたっぷり含むプロテアーゼという酵素が含まれている。この酵素の働きでハンバーグのうま味をよりアップさせてくれる。

加熱処理された甘酒にはプロテアーゼは含まれていないので、注意が必要。

(3)臭みを消すために、わさび2gを水10gで溶いたものを加える

わさびに含まれるイソチオシアネートが、嗅覚を刺激し臭みをかき消す効果が期待できるという。

(4)手の体温で脂が溶けだしてしまうので、氷水で冷やしたゴム手袋で、手早くタネをかき混ぜたら、冷蔵庫で10分寝かせる

(5)肉汁を補うために、グレープフルーツゼリーを10gを加える

ゼリーに含まれるゼラチンには保水力があり、肉汁を抱きかかえてくれるとの同時に、ゼリー自体も加熱すると溶けて肉汁になるので、ジューシーなハンバーグに仕上がるという。

(6)手の熱で肉の脂が溶けないように冷やし手袋をして、さらに手袋の上からサラダ油を塗ってハンバーグの形を整える

これによって、肉の表面がデコボコせずになめらかになる。

ハンバーグの焼き方

(7)中火より少し弱火のフライパンで片面を4分焼き、ひっくり返して3分焼いたら、フタをして余熱で3分火を通す

ゆっくり余熱で火を通すことで、肉汁を閉じ込める。

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