ソレダメ!しゃぶしゃぶはしゃぶしゃぶしてはダメ

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2月17日の「ソレダメ!」は、冬の定番鍋のソレダメ!と題して、鍋もののよりおいしい食べ方が紹介。

最初にダメ出しされたのが、しゃぶしゃぶの食べ方。

しゃぶしゃぶは肉をしゃぶしゃぶしない

しゃぶしゃぶをするとき、鍋のなかで肉をしゃぶしゃぶするのはダメ。

すき焼きの名店、東京・人形町今半の野口一男総料理長によると、お肉をしゃぶしゃぶするとお肉のうま味を洗い流してしまい、火をいれすぎて肉が硬くなってしまう。

肉は鍋に入れたままに

人形町今半で、実際にしゃぶしゃぶをいつも通りに作ってもらうと、肉を鍋に入れると何もせず放置。

肉の色を確認すると、すくい上げる。

しゃぶしゃぶなのに、しゃぶしゃぶしない。

常に肉を最高の状態で提供するために、しゃぶしゃぶはしゃぶしゃぶしないで作る。

家庭で使うことの多い、お手頃価格の赤身肉では、より注意が必要。

野口さんによると、赤身の肉はお肉が締まってしまうので、食感も硬くなるし、肉の甘味とうま味も損なわれる。

高級なお肉でもお手頃価格のお肉でも、しゃぶしゃぶはお肉を鍋に入れたら、色が変わるまでじーっと待つ。

最近、しゃぶしゃぶしていないな。準備自体は簡単だし、たまには食べたいな。

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