あさイチ 11/21 生麩の揚げ出し 蕪あん仕立て

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11月21日のあさイチ。「解決!ゴハン」のコーナーで、かぶが大好きなのにレパートリーが少ないというお悩みに応えて、生麩の揚げ出し 蕪あん仕立てが紹介された。

 

教えてくれたのは、まつ毛がチャームポイントの中東久人さん。

 

旬のかぶをすりおろしてだしに合わせる

(1)蕪の皮をむいて、すり下ろす

炊くときには厚く剥いて味がしみやすくしたりするが、すり下ろすので皮はうすく剥いてかまわない。

(2)ガーゼなどにくるみ軽くしぼって、汁と身を分ける

(3)(2)のしぼり汁を鍋で煮て、アクが出てきたら取り除く

(4)煮汁をガーゼなどで濾したら、再度鍋に入れて、だし汁を100ml、みりん・薄口しょうゆ各大さじ1を加える

 

だしのとり方

(4)のだし汁のとりかたも、教えてくれた。

 

きちんとだしを取ると、やさしい香りやうまみになる。

 

(A)水(500ml) に、昆布(7cm角1枚)を折って小さめに切って入れて中火にかける

(B)  ふつふつ沸いたら火を止めて、削り節をひとつかみ加え、粗熱が取れるまで放置

(C)  粗熱が取れたら濾す

 

生麩は切ったら何もまぶさずに揚げる

(5)煮汁が沸いてきたら、水溶き片栗粉小さじ2を煮汁をまわしながら加える

(6)生麩80gとよもぎ麩80gを、2センチ角ぐらいのたべやすい大きさに切る

(7)150~160℃の油にそのまま入れて、約3分間、ぷっくり膨らむまで揚げる

(8)かぶの茎(20g)を5mm幅に刻んで、さっと油通しする

(9)キッチンペーパーの上にあげたら、塩を少々ふる

(10)揚げた麩を盛り付け、すりおろした蕪をそえ、(5)の煮汁を麩にはなるべくかからないようにかける

麩はさくっとした食感を残したい。

(11)油通ししたかぶの茎を美しく散らして完成

 

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京料理を自分でつくれるとは、まったく思っていなかったが、ひょっとしたらこれならできるかもしれない。

 

せめて、だしだけでもしっかり手順通りに作ってみよう。

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