サタプラ 2/4 水島弘史シェフの弱火餃子

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2月4日のサタデープラスで、紫吹淳さんが弱火料理人水島弘史シェフの中華、チャーハンと餃子に挑戦。

ぎょうざの餡は、ハンバーグのときと同じように手ごねせずにすりこぎ棒を使って行う。

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しっかりすりこぎ棒で練る

(1)塩を振った豚ミンチを、粒々の感じがなくなるところまで、しっかりすりこぎ棒で練る

肉同士がまとまってしっとりした食感になり、肉汁も閉じ込められる。

(2)刻んだ白菜を、そのまま混ぜる

(3)ニラ、しょうが、ニンニク、ごま油、醤油、砂糖、コショウを混ぜ合わせる

(4)餡がじゅうぶん混ざったら、スプーン大の大きさにとって餃子の皮で包む

火のつける前のフライパンにサラダ油と水を入れる

(5)フライパンにサラダ油をひいたら、大さじ1杯半の水をくわえる

(6)ぎょうざを円形にならべて、弱火にかけてフタをする

弱火で加熱していくことで、フライパンの底の油により皮の下側が焦げずに焼き上がり、アブラと分離した水が水蒸気となって皮の上部と中身の餡をじっくり蒸し焼きにする。

(7)10分経ったら、水気を飛ばし餃子の底に焼き色をつけるため、強火で30秒加熱する

(8)フライパンにお皿を乗せて返したら完成

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