サタプラ 2/4 紫吹淳が水島流弱火チャーハンに挑戦

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2月4日の「サタデープラス」に、弱火料理人の水島弘史シェフが久々に登場。

紫吹淳さんが、今回はチャーハンと餃子に挑戦した。

チャーハン作りは弱火でフライパンも振らない。

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レタスの鮮度は芯の切れ目で

チャーハンに入れるレタス。レタスの鮮度は芯の断面がキレイなものがよい。

キャベツは、断面が黄色いほど新鮮で甘味が強いのだそう。

水島流チャーハンの作り方(1人分)

(1)レタス20g、ハム30g、長ネギ15gを切り、卵1個を溶く

(2)ボウルで受けたザルにごはんを入れ、大さじ3杯の水をかけながら、ごはんをほぐして粘りを洗いとる

(3)小さじ2杯のサラダ油を加えて混ぜ、ほぐしたご飯をコーティングする

(4)火にかけていないフライパンに、油と溶き卵を入れる

(5)火をつけたら弱火で2分間加熱する

(6)卵が半熟状態になったら、(3)のご飯を入れて、フライパンを振らずにゴムベラで切るように混ぜる

お店の場合は、家庭で出せない高火力で中華鍋の側面まで加熱し、鍋の上部にできる高熱のドームに鍋を振って具材を放り込み炒めているが、家庭用コンロだと側面が加熱されず高熱のドームができないので、強火だと底面だけが加熱されて焦げ付きの元になってしまう。

(7)ご飯と卵が絡んだら、一番熱くなる真ん中を空ける

(8)空けたところに長ネギを入れ、熱くなったフライパンの底で炒めて香りを出す

(9)ネギがご飯にしっかりまざったら、ハム・レタスを入れて塩で味付けする

ネギやハムは焦げやすいので、最初に炒めてはいけない。

(10)強火にして、フライパンの底の部分にごま油を入れる

(11)コショウを振って全体になじませると出来上がり

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