ノンストップ!11/28 すき焼きのたしなみ 魯山人風すきやきには大根おろし入り卵

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11月28日のフジテレビ系「ノンストップ!」の暮らしのたしなみのコーナーにすき焼きが登場。

 

老舗店に代々受け継がれる、すき焼きのたしなみ方が紹介された。

 

ネギの上で肉を柔らかく

まず、牛肉を柔らかく食べられる工夫が紹介。

 

明治32年創業の茅ヶ崎館では、牛肉をネギの上に置いて焼く。

 

肉を焦がすことなく蒸される状態になるので、ゆっくり火を通すことができる。

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霜降り以外の肉も

東京日本橋の伊勢重では、ロースなど霜降りの肉だけではなく、ヒレなど赤身の牛肉も利用している。

 

赤身の牛肉は、あっさりしている。伊勢重では、脂ののったロースを食べたあとに、赤身のヒレを食べるのがたしなみだそう。

 

明治元年創業の太田なわのれんでは、分厚く四角くぶつ切りにした牛肉に、味噌の割り下がたっぷり。

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味噌の酵素が肉を柔らかくするだけでなく、肉の臭みを消す目的もあったそう。

 

関西では砂糖

関西では牛肉の臭み消しに砂糖が使われていた。

 

明治42年創業の豚捨では、鉄鍋で肉を焼き、その上から砂糖と醤油をかける。

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割り下は最初は具材が半分隠れる程度

すき焼きの割り下は、具材が半分ほど隠れるほどに入れる。

 

火を通しつつ、具材自体にもうま味が残る。

 

具材の切り方

・ネギは斜めに切る・・・表面積が大きくなり、割り下のしみ方が早くなる。

・春菊は葉と茎を分ける・・・煮すぎると苦味が出るが、苦味のもとは葉先にある。その葉先ははさっとしんなりする程度で引き上げて、茎の部分はあとから入れる。

・焼き豆腐の高さは野菜にあわせる・・・見栄えをよくする。

 

著名人のこだわりの食べ方

茅ヶ崎館のすき焼きに魅せられた映画監督の小津安二郎は、締めにカレー粉を入れたという。

 

牛肉を食べた後の、豆腐としらたきにカレーを振るのがおすすめとのこと。

 

美食家の北大路魯山人が考案したというすき焼きは、ネギと牛肉のみ。

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 ネギを立てて、周りを肉で囲むのが特徴。

 

さらに、この魯山人風すき焼きの卵は普通の卵ではなく、卵黄に大根おろしをまぜたもの。さっぱりと食べられるそう。

 

すき焼きの卵には、プレーンヨーグルトをまぜるお店もあるのだというが、大根おろしはおいしいかもしれないので、忘れないうちに一度は試してみよう。

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