あさイチ 11/29 失敗しないローストビーフはゆで、薄切り肉には顆粒昆布だしをまぶす

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11月29日のあさイチ。

和知シェフのジューシーステーキの焼き方に続いて、鈴木眞雄シェフが失敗しないローストビーフの作りかた、薄切り肉をよりおいしくするワザが紹介された。

オーブンを使わずにローストビーフを

(1)お肉に、塩・コショウを振りすぎるくらいしっかりして、30分おく

味をなじませると同時に、室温に戻すことで焼きムラができないようにする。

(2)フォークでしっかり刺す

お肉が柔らかくなるうえ、味もなじみやすくなる。

(3)フライパンで、1面1分ぐらい焼き、肉の表面に焼き目をつける

(4)焼き目がついたら、余分な油をキッチンペーパーで軽く拭き取る

(5)牛脂を肉の表面に塗りつけるようにたす

牛脂の風味がアップして、おいしくなる。

(6)ラップに包んで、ジッパー付きの保存袋に入れる

このとき、しっかり空気を抜く。

(7)大きな鍋でお湯を58℃まで加熱したら、火を止めて肉を入れる

(8)小さなフタで重石をして、鍋にラップをかけ、さらに鍋にフタをして1時間この温度で温める

10~15分ごとに温度を確認して、55℃以下にならないように少し加熱する。

ソースのつくりかた

(1)焼き目をつけたフライパンの余分な脂をペーパーで押さえるようにして取る

(2)水と、保存袋に残った肉汁を加える

(3)しょうゆ大さじ1/2、顆粒コンソメ小さじ1を加え、へらでフライパンいついた焦げを取りながら混ぜる

(4)コクを出すために、バター小さじ1と1/2を入れる

(5)バターが溶けたら火を止めて、濾してからローストビーフにかける

1時間温度管理をするのが乗り越えられるかどうかポイントかな?

薄切り肉には顆粒昆布だし

顆粒の昆布だしを薄切り肉にまぶすと、味の深みが出る。

昆布のグルタミン酸で、うま味を補う。お肉のイノシン酸と相性がとても良い。

番組では、ホットプレートをつかった、野菜の上に豚薄切り肉をのせる蒸し豚が紹介。

蒸し豚はいつもポン酢で食べていたが、顆粒昆布だしで実際どう味がかわるのか、こんど比べてみよう。

あさイチ 11/29 いい肉の日 和知流ジューシーステーキは片面焼き

 

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コメント

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