ソレダメ!1/11 ブリのウエカツ流ブリの切り身の保存方法とブリ照りの作り方

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1月11日の「ソレダメ!」で、途中まで煮るブリの照り焼きの作り方が紹介。

店でのブリの切り身の選び方や、切り身の保存方法なども確認しておきたい。

教えてくれるのは、ウエカツこと上田勝彦さん。

切り身を選ぶときは通路側で見る

多くのスーパーの鮮魚売り場では、色映えや鮮度良く見えるような照明をつかっている。

鮮魚売り場の照明は緑色が強めに入っていて、てりが出て赤みがのりやすい。

売り場の棚でそのまま見るのではなく、照明のあたらない通路側でみたほうが鮮度がわかりやすい。

切り身は流水で洗ってから保存

切り身を買ってきてそのまま冷蔵庫に入れると、いざ調理しようというときになんか臭くなったりする。

生臭みの原因は、切り身に付着した水分。生臭い水分が着いたまま保存すると、どんどん臭いが増えてしまう。

ブリの切り身を買ってきたら、流水で3秒間すばやく洗って、すぐに(拭くのではなく)抑えるようにして水分を吸い取る。

そのあと、キッチンペーパーにくるみ、ラップをして保存する。

 

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上田勝彦 東京書籍発行年月:2014年02月17日 ページ数:127p サイズ:単行本 ISBN:9784487807581 上田勝彦(ウエダカツヒコ) 水産庁研究指導課情報技術企画官。昭和39年島根県出雲市生まれ。49歳。長崎大学水産学部在学中より漁船で働きながら日本の漁村を行脚する。平成3年の入庁以来、瀬戸内海の漁業紛争の調整、南氷洋・北洋の調査捕鯨、太平洋マグロ漁場の開発、日本海の資源回復プロジェクト等に従事。島国である日本の水産業を支える「魚食力」を再興するため、料理教室や雑誌・テレビ・ラジオ等を通じ、トークと料理でサカナの魅力を伝える魚の伝道士。魚食復興集団「ReーFISH(リ・フィ
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ブリの照り焼きは煮てつくる

(1)手を湿らせちょっと塩をつけて、ポンポンポンと全体に薄塩をまぶす

臭みが取れ、身が引き締まり崩れにくくなる。

(2)フライパンでお湯を沸かし、沸騰したらおちょこ1杯の酒を入れる

塩で出た臭みをお酒が分解して、また、細胞を緩める作用があって身がふっくらするそう。

(3)ブリの切り身を入れる

(4)グラグラ煮立てずに、なべ底に泡が立つ程度の火加減で1分ゆでる

(5)切り身に8割ほど火が入ったら、カップ焼きそばのごとく水を切る

(6)油を入れ、両面を焼き、香ばしさを出す

(7)しょうゆとみりんを入れ絡め、お好みの味に調整する

(8)煮詰まってきたらひっくり返す

茹でたことでふっくら、型崩れもしないという。

使うのはフライパンだけというのもポイント高い。イオンに行く機会があったら、ブリの切り身をちょっと探してみよう。

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