12月7日の「ガッテン！」は、海苔について。
シリカゲルよりも水分を吸ってしまうという、びっくりするほど湿気ってしまう海苔。
海苔をおいしく食べるには、まず湿気との闘い。海苔の保存方法や食べ方などが紹介。
生海苔を消化できるのは日本人だけ
海苔を分解できる海洋細菌が腸内に存在するのは、日本人だけという。
乾燥を重ね、焼き海苔は最後に焼く
海苔のおいしさを花開かせるのは乾燥。できるだけひくい温度で乾燥させてあげる。
さらに乾燥して干し海苔とし、焼き海苔は袋詰めにする直前に250℃前後で7～8秒焼き、測定不能のカラカラの水分量にする。
パリパリの海苔が口のなかで壊れると、だ液の水分が出てはじめて甘みや旨味・香りがじゅわ～っと出てくる。
これがサクサクとろとろの、最高のくちどけの状態で、そのために焼くという。
海苔は魚焼き器であぶる
ガスの炎は水分を含んでいるので、家庭で海苔を焼くときは魚焼き器を置いてから始める。
強火にして、海苔の角をもって魚焼き器の上をなでるように動かし、裏返しておなじように動かす。
全体に緑色になったら完成。
湿気っていないかの確認方法
焼き海苔が湿気っていなくパリパリであるかどうかを見分ける方法は、海苔を半分に折る。
折って片方の海苔を持ったとき、パリパリであれば海苔が離れる。
湿気っているときは、海苔が離れない。
海苔を湿気させないアルミの密閉容器
空気があれば、海苔は水分を吸ってしまう。
透明なポリ袋は空気が通るが、アルミでできた海苔専用の密閉袋がある。
封を開けた海苔を乾燥材ごと入れて、しっかり密閉する。
もともとアルミの袋に入っているものは、そのまま保存袋として使えるということなので、アルミの袋は捨てずに取っておくと使いまわせそう。
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海苔の意外な食べ方
刺身を海苔で巻く。
カレーにも海苔をまぶす。
みそ汁に海苔を入れる。1枚を丸ごと適当な大きさにして入れる。
溶けない海苔の場合は、海苔1枚に水200mlを加え、水に5分浸してから弱火で5分加熱するとだしとして使える。
海苔はうまみ成分がすごく、グルタミン酸は昆布並み。キノコ類に多く含まれるグアニル酸もシイタケに匹敵し、なぜか動物性のうまみ成分イノシン酸も肉よりいっぱい含むという。ほんまかいな？
海苔の選びかた、見分け方
初摘みの海苔は初摘みと書いてある。
お得な見分けかたは、マル等級。マル等級は本線から外れた等級だったが、最近は味が良いということで、評判を得ているという。
マルは海苔に穴が開いていて、お寿司を握ったときにご飯が見えるのでプロの中では傷があると評価される。
しかし、初摘みで穴があくような海苔が、非常いおいしいのだと。
青混ぜや青飛び飛びという、黒海苔に青海苔がまざっているのも、香りが高くおいしい。
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おにぎりはアツアツのうちにラップでくるむ
おにぎりの海苔が切れないときには、硬めの海苔を使ってアツアツのうちにラップでくるむ。
すると、ご飯の湯気でくっついた海苔が緩んでフワフワに。
しかも、このとき酵素の働きで、海苔から溶け出すうま味が10倍以上アップするという。
おにぎりを作って1～2時間後が食べごろだそう。
海苔はパリパリが好きなので、コンビニのように分離式のおにぎりがよいが、みそ汁に入れたりは明日にでも試してみよう。
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