あさイチ タラの臭みのとりかたと身崩れの防ぎかた

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12月13日のあさイチで、タラの料理法などが特集。

漢字でかくと魚へんに雪と書く、冬の似合う鱈(タラ)。

普段そのまま、甘塩たら切身で鍋にしていたが、臭みを消す方法や、身崩れを防ぐ方法などが紹介された。

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生タラの臭みは砂糖をまぶして取る

タラの臭みと煮崩れを解決する方法を、鈴なりの店主・村田明彦さんが教えてくれた。

タラは身に入っている水分が臭うという。

切り身に砂糖を振りかけラップをして冷蔵庫に20分ほどおくと、そのニオイの原因であるトリメチルアミンが砂糖水に引き出されて抜くことができる。

村田さんによると、100gのタラに1gの割合で砂糖をかけるが、このとき砂糖と反対の手のひらにぶつけるようにしてまぶすと満遍なくかかりやすい。

砂糖で水分を出したあとは水か、酒1に対し水5の割合の玉酒で洗う。

アルカリ性のトリメチルアミンが酸性のお酒で、ニオイがやわらぐのだそう。

甘塩ダラは塩水に

甘塩ダラの場合は、2%くらいの塩水に20分ほどつけておく。

身崩れ防止は90℃での湯引き

臭み抜きしたあとに、90℃で湯引きをする。具体的には

(1)片栗粉をうすくまぶす

(2)お湯がボコボコボコッと沸騰したら火を弱めて30秒くらい待つ

(3)穴あきおたまにのせたタラを、5~10秒ゆっくりとした動作でお湯にくぐらせる

(4)表面がうっすら白くなったら引き上げる

(5)氷水に入れて身をしめれば完了

タラの身肉を大きくわけると、筋肉にあたるタンパク質と、そのタンパク質の接着剤にあたるコラーゲンがある。

このコラーゲンの流出を防ぐのが大切。

80℃以上で加熱するとタラの表面のタンパク質が一瞬で固まり、コラーゲンの出口をふさぐので、流出を防ぐことができる。

80℃より低いとタンパク質が固まる前に、コラーゲンが流れ出てしまい身崩れする。

こんなに手間かけなくても、十分おいしい鍋ができるとも思うが、甘塩ダラは塩水で臭みが抜けるぶん手間的にはそんなにかからない。

そんなに変わるものなのか、一度試してみようかな?

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