得損 12/29 サイゲン大介の年越しそば

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12月29日の「あのニュースで得する人損する人」で、サイゲン大介さんが、家庭のそばの味がグーンと高級店に近づく得技を教えてくれた。

サイゲンポイントは
(1)そばの風味
(2)そばのコシ
(3)めんつゆのうま味
(4)天ぷらのサクサク感

乾麺を水につける

(1)乾麺1束を500mlの水に、袋に記載されている茹で時間だけつける

お蕎麦の風味はゆでるほど飛んでしまうので、水につけてゆで時間を短縮し風味がなるべく残るようにするという。

(2)そばをつけておいた水にもそばの香りが移っているので、捨てずに鍋にいれる

(3)水500mlを加えて、沸騰させる
なるべく少ないお湯でゆでたほうが、うま味も逃がさず風味が強くなる。
乾麺1束で1リットル、2束で1.5リットルのお湯で茹でる。3束以上だと茹でる時間が長くなり風味が損なわれるそう。

(4)お湯が沸騰したら、袋に記載されたゆで時間の半分の時間茹でる

蕎麦には小麦粉が含まれているが、長時間ゆでると小麦粉に含まれているでんぷんがのり状になって食感が悪くなってしまう。

短時間でゆでたほうが、コシのあるモチモチのそばに仕上がる。

(5)ゆでたそばをザルに上げ、水で表面のぬめりを取る

こうすることで、のどごしが良くなり、そばの香りもより引き立つという。

そばをどんぶりに移し、めんつゆを注ぐのだが、そのめんつゆにも得技がある。

めんつゆの作り方

(6)めんつゆに干ししいたけを1時間つける

めんつゆの材料のかつお節にはイノシン酸、昆布にはグルタミン酸といううま味成分が含まれているが、ここに干ししいたけのグアニル酸が加わると相乗効果でうま味がアップする。

(7)つけていたしいたけをうすくスライスする

(8)しいたけと水600ml、めんつゆ100mlを鍋に入れ火にかけると、めんつゆの完成

天ぷらは霧吹きで水をかけトースターに

(9)お惣菜の海老天の表と裏に霧吹きで、水を吹きかける

(10)オーブントースターで2分加熱する

水分が蒸発した衣の中に小さな空洞ができて、サクサクの食感になるという。

(11)そばをどんぶりに移し、めんつゆを注ぐ

(12)お好みでネギなどを乗せる

番組のように海老天は別皿で用意すると、より高級感が増しそう。

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コメント

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