この差って何ですか?12/13 豚肉のあく抜きのしかた

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12月13日の「この差って何ですか?」のアク抜きをする野菜としない野菜の差、さらにお肉のアクの一網打尽的なカンタンな取りかたが紹介された。

 

解説してくれたのは、白澤抗加齢医学研究所所長の白澤卓司先生。

 

野菜でアク抜きをするのは害になるから?

 野菜のアクは、苦味やえぐみ、渋味だが、この成分の中に人の体に害を与えるものがあるそう。

 

味の問題ではなく、病気になったりしてしまうという。

 

生食用は例外もあるが、ホウレンソウにはシュウ酸という成分が入っていて、これがアクになっている。

 

大量に身体の中に入るとカルシウムと結びついてシュウ酸カルシウムとなるが、これが尿管の中で起きると尿路結石となることも。

 

ホウレンソウ同様、タケノコや春菊にも、苦味の元となるシュウ酸が含まれる。

 

逆に、ゴボウに含まれるクロロゲン酸というポリフェノールは、苦味成分であったり色が変わる成分だが、老化を予防する働きがあるのだそう。

 

野菜のアクは健康によい効果のあるものもあるというので、なかなかむずかしいな。

 

鍋の肉のアクに害はない

野菜のアクよりも、アクといえばお鍋の肉のアクを想起するが、お肉のアクは筋肉や血液の中に入っていて、タンパク成分や脂肪成分がアクになっている。

 

肉のアクには害はなく、料理上の見た目や食感が悪くなることから、アクを取り除いている。

 

肉のアクが一気に取れるスゴ技

お肉のアクは50℃くらいで煮汁のなかに出てくる。

 

最初にお肉を入れて50℃くらいにすると、煮汁の中にアクの成分であるタンパク成分や脂質成分が溶けだしてくるので、ここでいったんお肉を取り出す。

 

お肉を覗いたあとに90℃くらいにすると、タンパク成分と脂肪成分なので凝集してくる。

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白い塊になるので、それを取り除く。

 

この煮汁の中にはお肉のよい成分があるので、アクを取り除いたらお肉をもどす。

 

50℃は温度計がないと判断が難しいが、甘酒をつくるときにも温度管理は重要なので、これを機に温度計を買ってこようかな。

 

理屈的に脂肪やタンパク質が白く変化しそうな気はするけど、番組のように変化したらアク取りもちょっと面倒な作業から楽しい作業に変貌しそう。

 

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