噂の! 東京マガジン 12/25 照り焼きチキン

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12月15日の「噂の!東京マガジン」の平成の常識やって!TRYのコーナーで、照り焼きチキンの作り方が紹介。

教えてくれたのは、東京・恵比寿の創作フレンチ「オー・ギャマン・ド・トキオ」の木下威征シェフ。

皮めだけに小麦粉をつける

(1)鶏もも肉の、皮の反対の肉の部分を包丁で筋切りする
(2)肉の部分は軽めに、皮の部分はしっかりと塩・コショウをする
塩を振るのはお肉料理は近くから、魚の場合は高いところからなのだそう。
(3)パリッと焼くために、皮めに軽く小麦粉をつける
(4)サラダ油を1杯より多めにいれたフライパンを十分熱し、皮めから焼く

(5)バリバリっという油の音がしたら、中火に落とす感じでゆっくりと火を入れていく

砂糖は焦げるのであとから加える

火を通している間に、合わせ調味料をつくる。
(6)しょうゆ大さじ4、酒大さじ2、みりん大さじ2を混ぜる
砂糖は焦げるので、この段階ではまだ混ぜない。

(7)(5)の皮めの焼き色が良くなったらひっくり返す

鶏肉の油をしっかり取り除く

(8)油が余分なので捨て、さらにキッチンペーパーで肉の周りもしっかり拭く

こうすることで、液体を入れたときにぶわっと飛ばないようにする。

(9)(6)の合わせ調味料を加える
(10)フタをしてゆっくると火を入れていく

もうひとつフライパンを用意して、添え物をつくる
(11)フライパンを温めたら、無塩バター30g、みじん切りのニンニクを小さじ1、アンチョビーもみじん切り小さじ1を入れ、ゆすりながらニンニクがキツネ色になったタイミングで火を止める

(12)マヨネーズ大さじ2を入れ、よく溶く

(13)あらかじめ茹でておいたブロッコリー5房を入れて、よく絡める

(14)(10)の鶏肉のまわりに、砂糖小さじ1を少しずつ均等にいれる

(15)煮汁をかけながら、もう少し煮込むように焼いて照り焼きの完成

(16)ピタパンを開いて、(13)のブロッコリーをつめ、(15)の照り焼きを食べやすい大きさにカットしてつめ、木下流照り焼きチキンの完成

アンチョビーとか見たときはできないなぁと思ったが、照り焼きそのもののは難しくないというか、かなり簡単そうなので、忘れないうちに試してみよう。

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