新チューボーですよ!ゴマだれ冷やし中華

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6月25日のTBS系「新チューボーですよ!」で挑戦するのは、ゴマだれ冷やし中華。

 

今回の街の巨匠は、銀座一丁目駅に直結、GINZA過門香の中野雅之さん、神楽坂の中国菜膳楽房の榛澤知弥さん、中目黒のJASMINE憶江南の山口祐介さん。

 

鶏肉の準備

中目黒の巨匠は、鶏ムネ肉。フリーザーバッグに入れ密閉し、沸騰した湯に沈めたら、すぐに火を消して15分。余熱でじっくり火を通すことで、パサつきを抑えしっとり柔らかい食感に。

 

神楽坂の巨匠は、鶏モモ肉。ラップで筒状に成形し、上からアルミホイルを巻き、弱火で5分煮て、余熱で25分火を通したら、香味野菜などをつけた水につけて一昼夜。ほんのり味のしみこんだチャーシューのようなお肉に。

 

銀座の巨匠も、鶏モモ肉。包丁の背で叩いてやわらかさを引出し、全体に紹興酒をかけたら、蒸す。ただし蒸し過ぎは硬くなるので要注意。蒸したら、様々な香りをつけたお湯に浸けラップをして常温で30分。香りと味をしみこませる。

 

冷まして、細切りにしておく。

 

番組で真似していたのは、銀座の巨匠。堺正章が、中華鍋で大きな長ネギを炒め、うすく輪切りにしたもの(何回か聞いたけど聞き取れない)をいれ、お湯を入れて、香りをつけたお湯をつくっていた。

 

冷やし中華を彩る野菜

中目黒の巨匠は、茹でたトウモロコシや、キュウリ、冬瓜、ラディッシュ、ゴーヤ。

 

神楽坂の巨匠は、ミニトマト、水菜、サニーレタス、ネギ、キュウリ、レッドオニオン。

 

銀座の巨匠は、大根、空芯菜スプラウト、ベビーリーフ、レッドキャベツスプラウトなど。

 

スプラウトは、細切りする手間がなくていいかも。

 

ゴマだれ

神楽坂の巨匠は、さわやかなサンキをきかせたドレッシングタイプ。酢、濃口醤油、水、芝麻醤、砂糖、豆板醤、からし、レモン汁、生姜、ゴマ油が材料。

 

中目黒の巨匠は、濃厚なコクが決めての甘辛ダレ。芝麻醤だけでなくピーナッツバターで濃厚なコクをプラス。すべてを混ぜ合わせると鶏肉にかけるたれと麺にかけるたれに分けて仕上げ。鶏肉にかけるタレには仕上げに長ネギをプラス。麺にかけるたれには、絡みやすいようにスープでのばしておく。

 

銀座の巨匠は、芝麻醤の風味を立てたピリ辛だれ。材料は、濃口醤油、芝麻醤、酢、砂糖。芝麻醤を立てるため、ベースはシンプル。材料を混ぜたらたれをふたつにわける。鶏肉にかけるものには、ネギやラー油などを加えて濃厚なゴマダレに。麺にかけるタレは中華スープでのばす。

 

仕上げ

麺はゆで上がったら冷水で締めるため、芯までやわらかく茹で上げる。茹で上げたら、ぬめりをしっかり洗い流し、冷水で締めてコシを引き出す。タレが薄まらないよう十分に水を切ったら、くっつき防止のごま油をからめる。

 

神楽坂の巨匠は、麺を盛り付けたらたっぷりの野菜、チャーシューのような鶏肉を乗せ、サラっとライトなごまだれをたっぷりと。アクセントに揚げた四川唐辛子とピーナッツを散らす。

 

中目黒の巨匠は、盛り付けた麺に、のばしたタレ、色とりどりの野菜を散らし、柔らかな鶏ムネ肉をてっぺんに。風味を生かすためにかける直前に長ネギを加えた濃厚ダレをたっぷりと。ラー油で仕上げて完成。

 

銀座の巨匠は、麺にサラッとのばしたタレをたっぷりとかけ、鶏肉と野菜を美しく配置する。濃厚なゴマダレは鶏肉の上に。最後に四川山椒でアクセントをつけて完成。

 

材料を切るだけでも結構大変なので、一部でも試せるところからチャレンジしてみよう。たとえば、くっつき防止のごま油とか。

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