林修の今でしょ!講座 科学の力で名店の味に オムライス、ハンバーグ

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7月19日のテレビ朝日系「林修の今でしょ!講座」

 

科学の力で家庭料理を名店の味に!の第5弾は、オムライス、ハンバーグとうなぎの蒲焼。

 

教えてくれるのは、フランス料理シェフで料理研究家の水島弘史先生。料理の腕ではなく、科学的なひと手間をかけることで、名店の味にどこまで近づくのか?

 

たいめんけんのタンポポオムライス

たいめんけんの看板メニュー・タンポポオムライスに挑戦。

 

一粒一粒の味と水分量が完璧なチキンライスと、ふわふわとろいろ玉子がポイント。

 

生米を油で炒める

科学の力でチキンライスの水分量を最適なままキープする。その方法は、生米を油で炒めること。

 

お米を油でコーティングすることにより、お米を炊いても水分を吸収しにくく、べちゃっとしたチキンライスにしない。具体的には

 

(1)バターで玉ねぎを炒める

(2)中火で3分炒めたら、無洗米を2合入れる

(3)油でコーティングするため、お米の表面が熱くなるまで30~40秒炒める

(4)炊飯器に入れて、水の量は(普通にたくより少なめの)米の量と同量にして炊く

カレーライスのときのバターライスも、同じように炊くことができる。

 

ご飯より先にケチャップを炒める

先にケチャップを炒めることで、ごはんがベチャっとせず、また、ケチャップの旨みもアップする。

 

(5)鶏肉やマッシュルーム、グリーンピースなどを炒めたら、フライパンの半分に寄せ、空いたスペースでケチャップを入れる

(6)その空いたスペースで炒めてケチャップの余分な水分を飛ばす

(7)フライパンのケチャップ側にご飯を入れる

(8)(練るように混ぜず)切るように混ぜ、全体にケチャップの色がつくくらいまで炒める

 

溶いた卵に炭酸水を入れる

ふわふわ卵にするため炭酸水を入れる。熱で固まった玉子のなかに気泡が閉じ込められてふわふわ玉子になる。

 

クッキングシートをフライパンに乗せて卵を焼く

シートごとフライパンから取り出すと、焼き過ぎをふせぐと同時に、オムレツを包むことも簡単にできる。

 

(9)火をつける前にフライパンにクッキングシートをひく

(10)バターを入れ、中火で溶かしたあと卵を入れる

(11)卵をかき混ぜながら半熟になるまで火を通す

(12)端と底がかたまったらクッキングシートを丸めて、余熱を利用して卵を固める

(13)チキンライスに乗せて完成。

 

ミート矢澤のハンバーグを特売ミンチ肉で

科学の力を使って、スーパーの特売ミンチ肉でミート矢澤の、黒毛和牛の甘みと香り、肉汁たっぷりのふっくらジューシーなハンバーグに近づける。

 

107円のひき肉に、香りは牛脂で足し、甘みはレンチン玉ねぎでプラスする。

 

ふっくらジューシー感を再現するために、加熱で逃がしてしまう水分を氷を入れて補い、肉汁をより閉じ込めるためのつなぎとしてパン粉の1.5倍の吸水率のお麩を入れる。

 

(1)牛脂は細かく切り、氷とお麩は細かく砕き、レンジで2分加熱したレンチン玉ねぎはひやしておく

(2)ボウルに、ひき肉、牛乳、卵を入れて、塩・コショウで味付けする

(3)そこに、(1)の牛脂、玉ねぎ、お麩、氷を入れる

(4)素早く粘り気が出るまで、よくこねる

(5)手でキャッチボールして、形を整えながらしっかり空気をぬくとハンバーグのタネが完成

(6)焼き方は、強火で両面に焼き色をつける

(7)水を入れてふたをし、8分間ほど蒸し焼きしたら完成

 

絶品ソース1人分

(1)鍋でコショウ少々を軽く炒ったあと、しょうゆ大さじ1杯半と、メープルシロップ大さじ2、バルサミコ酢大さじ2を加える

(2)あとは、バター15gといっしょに煮立たせる

 

番組では、徳川幕府の話のあと、うなぎの蒲焼レシピも紹介されたけど、うなぎを真似できるとはまったく思えずパス。ごめんなさい。

 

ハンバーグは、あのニュースで得する人損する人 アルミホイル封筒包み煮込みハンバーグ も試してみたかったけど、そのままになっていてもったいない。

 

忘れてしまわないうちに、チャレンジしてみよう。

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