あのニュースで得する人損する人 得ワザトンカツ

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7月21日の日本テレビ系「あのニュースで得する人損する人」

ミシュラン掲載の名店東京とん八亭のとんかつとの芸能人味覚チェックで、肉屋の息子でもある川合俊一さんやレシピ本も出している内田恭子さんの舌も見破れなかった、サイゲン大介の得ワザトンカツの作り方。

家で作ろうとしても衣がべちゃべちゃに、肉はかちかちになってしまいがちなとんかつを、超簡単なひと手間で、外はサックサク、肉汁ジュワ―なジューシーなとんかつに大変身させる得ワザをメモメモ。

豚肉の下処理

(1)お肉の脂付近に包丁を入れ筋切りをする

筋切りをしないと、火を入れたときにお肉が反ってしまう。

(2)フォークで穴をあけたら、ラップをして肉をたたいていく

これにより、お肉の繊維が壊れて柔らかくなる。

飲むヨーグルトに漬ける

(3)保存用の袋に下処理の終わった豚肉を入れ、飲むヨーグルトと水を1:1の割合で入れ(お肉一枚に、それぞれ大さじ2杯)、30分常温もしくは冷蔵庫で寝かせる

ヨーグルトは酸性なので、お肉を漬けると柔らかくなる。

飲むヨーグルトは液体なので、普通のヨーグルトよりお肉によく浸透し、また、飲むヨーグルトはプレーンのヨーグルトより甘く、その糖分がお肉の水分を逃さないため肉汁を閉じ込めよりジューシーになる。

(4)表面についた飲むヨーグルトを拭き取ったら、塩・コショウで下味をつける。

パン粉をつけたら霧吹きで水をかける

(5)小麦粉をしっかりまぶし、余分な粉をはたいたら、溶き卵に浸してパン粉をつけて、全体が湿るまで霧吹きで水をかける

高級店のとんかつは40パーセントほど水分の含まれた生パン粉をつかうことが多く、それに似せるために乾燥パン粉に水を吹きかける。

生パン粉を揚げるとその水分が一気に蒸発するので、衣のなかに細かな粒上の空洞がたくさんでき、サクサク食感になる。

(6)パン粉をもう一度つけて、再度霧吹きで水をかけ、3分ほどパン粉に水分をなじませる。

150度の油で揚げる

安いお肉の場合、180度の油で揚げると、熱が入りすぎて肉が縮んでかたくなってしまうので、150度で揚げる。

パン粉を入れて油の温度を確認

180度だと、パン粉を入れると、油の表面ですぐジュッとなる。

それに対し150度だと、パン粉を入れると、いったん油の下のほうにパン粉が落ちてから上がってくる。

文字にするとそっけないけれども、映像でみるとこの違いはかなり感動。

揚げたら、立てて3分寝かす

(7)150度の油で4分半揚げたあと、とんかつを立てて3分ほど寝かす

余熱でじっくり火を通す。立てておいたほうが油が切れやすい。

神戸・三宮センター街で通ったかつ丼屋さんでも、確かに揚げたとんかつは立てて並べていたが、場所をとるからそうしているのかと思っていた・・。

これは、明日絶対試してみる!

【関連まとめ】
とんかつをおいしく作る細かなワザ

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