TBS系テレビ「新チューボーですよ！」7月23日は、ゲストに藤井フミヤを迎えてギョーザに挑戦。
今回の街の巨匠として登場するお店は、日暮里の馬賊、中央区京橋の随園別館、南青山の蓮月。
皮の準備
もっちり感を目指す日暮里の巨匠は、薄力粉1に対し強力粉5の割合。
南青山の巨匠は、強力粉に、滑らかをだす少量の片栗粉。
歯切れの良さを重視する京橋の巨匠は、薄力粉2に対し強力粉1の割合。あわせた粉に旨味のラードを加えたら、粉をまとめるのは熱湯。ボウルの中で練り、ひとまとめになったら、麺台に移し、体重をかけてしっかり練り上げる。濡れ布巾をかけ30分、生地を落ち着かせる。
アン作り
京橋の巨匠は、メインとなるキャベツはみじん切り。水分を出すために少量の塩を加え、キャベツに揉みこみ、さらしで水気をしっかり取り、肉汁を吸いやすくする。にらは5ミリ幅の小口切り。生姜をみじん切り。
日暮里の巨匠は、しょうゆ味の効いたしっかりアン。ひき肉にしょうゆをたっぷりかけ、香りのラードやごま油を加えしっかり揉みこんだら、水気を搾ったキャベツをたっぷり合わせて味のバランスをはかる。
南青山の巨匠は、こしょうを効かせたパンチのある味わい。塩としょうゆで味付けしたら、こしょうをたっぷりと効かせ、肉にしっかり味をしみこませ、ねばりが出てきたらキャベツ、さらに旨味の白菜。多めの野菜で軽さも演出する。
京橋の巨匠は、様々なコクと山椒の香りを効かせる。豚ひき肉に背油やしょうゆ、さらに、こくのあるたまり醤油、オイスターソースをプラス。アン全体に奥深い味わいを加える。さらに、氷を加え肉がダレずに水分たっぷりのアンをつくる。氷が溶けたら、塩、砂糖とこしょうを加え、最後に加えるのが、お湯に中国山椒を加えて煮出し香りをうつした山椒水。この水ですっきりした山椒の香りをプラスする。全体をしっかり練り合わせ、最後に絞ったキャベツとニラを加える。
皮の伸ばしと包み
京橋の巨匠は、生地を直径2センチの棒状に伸ばし、1枚分ずつの大きさにちぎり手のひらで丸くつぶす。
麺棒は押すときに力を入れ、左手はこまめに皮を回転させる。
日暮里の巨匠は、皮にアンをたっぷりと乗せ、端からひだをよせつつ包みあげ、食べごたえのある大きさに。
南青山の巨匠は、やや小ぶりながらもアンがしっかりつまった丸い形に。
京橋の巨匠は、縁を1センチほど残しアンを乗せたら、人差し指と親指でこまかく皮をたぐりよせていく。
ぎょうざを焼く
京橋の巨匠は、ぎょうざが半分浸る程度の熱湯をかけ、中火でふたをして約5分蒸し焼きにする。
5分後、皮にやや透明感がでたら残ったお湯をしっかり切り、油を加えて中火で仕上げの焼きに入る。
これだけ手間のかかる餃子を家でも作ってみたいという、藤井フミヤさんは本当に料理が好きなんだろうな。
通販で買える、大阪王将のぎょうざをまた買おう。
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