きょうの料理 フライパンだけで作る城戸崎さんのローストビーフ

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NHK「きょうの料理」で、料理研究家・城戸崎愛さんのフレンチローストビーフにタレントの谷原章介さんが挑戦。

 

油をかけながら焼くことで、パサつかずにしっとり柔らかく仕上がるという。

 

肉の周りをタコ糸でしばる

(1)牛ランプ肉800gの側面を2周りぐらいタコ糸でまいて縛る

広がってしまうとステーキになってしまう。

(2)塩・コショウを側面も含めて揉み込む

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(3)フライパンに火をつけ、サラダ油大さじ3とバター大さじ1/2をいれる

(4)バターが溶けたら肉をのせ、約5分間焼き色がつくまで焼く

 

油を掛けながら焼く

(5)ひっくり返す前から、フライパンの油を掛けながら焼く

(6)焼き面の色を確認してひっくり返し、同じように油を掛けながら焼く

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ひっくり返して「みなさん覚えてください」と谷原さんがコメントした色が上の色。

ひっくり返した直後は 

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だったが、谷原さんはさりげなく即座に180度回転させてテレビの画でも見やすいように肉を動かしてくれた。

 

こうして見直して書き留めている段階で初めて気づいたが、録画されている人は、この谷原さんの心遣いだけでも見直すとさりげなさすぎて感動すら覚えるかも。

(7)肉の側面にも焼き色をつけるように2~3分間焼く

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(8)火の通りは、やけどに注意しながら金串を1分ほど刺しておいて確認する

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芯の部分はそんなに熱がなく、周囲はだいぶ熱が入っているようになったら良いみたいだが、このあたりの判断がむずかしそう。

(9)金串で火の通りを確認したら、炎に注意しながらブランデー大さじ1をかける

(10)フライパンから取り出して、肉を斜めに傾けておき、しばらく休ませる

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ソース作り

(11)肉を焼いていたフライパンに、水大さじ5を入れ、周囲に焦げ付いたうまみもそげ取りながら中火で煮詰める

(12)トマトケチャップ大さじ4、ウスターソース大さじ2を加える

(13)肉から出てきた黒あるいはカラメル色の汁もフライパンに入れる

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この汁が赤かったら、まだ熱の通し方が足りないので、ここでもお肉の焼き加減を確認できそう。

(14)一文字が描けるようになればソースも完成

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(15)お肉のタコ糸を切って、包丁を持っていない手で肉をおさえながら、斜めに薄く切る

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(16)あとは、盛り付けて完成。

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こんなローストビーフができると、ますます料理がたのしくなりそう。

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