8月7日のこの差って何ですか？
同じ材料でつくっても、家庭で作る餃子とプロが作る餃子が全然ちがう。その差はいったい何なのか？
主婦歴18年のタレント松本明子さんと、家庭用餃子の皮のシェアナンバーワンのモランボン餃子認定講師の佐藤亜弓さんにそれぞれ餃子をつくってもらって、佐藤さんが解説してくれた。
キャベツに塩をかけて水分を絞らない
松本さんはキャベツに塩を入れ水をしぼったが、佐藤さんはキャベツはみじん切りにしただけ。そのまま使ったほうがジューシーな餃子ができる。
ジューシーというとお肉の肉汁を想像するが、野菜がもっている水分・栄養・旨味が餃子のジューシーさにつながる。
調味料はお肉だけに加える
松本さんは、お肉に具材を全部いれてから調味料をいれてタネを練りはじめたが、佐藤さんは、お肉に調味料を加え、お肉だけに味をつけるはじめた。
お肉と野菜を両方に味をつけてしまうと、調味料の塩分で野菜から水が出てしまう。
それを防ぐために、先にお肉だけに味をつける。
肉に粘りが出るまでしっかり混ぜたら、野菜を加え、力を入れずにさっくり混ぜあわせて、野菜がしんなりする前にやめる。
タネを寝かせるときは、乾燥を防ぐために、ラップをぴったりつけて、できるだけ空気に触れないようにする。
餃子の包み方1 ポリ袋などに餃子の皮を入れる
餃子の皮は乾燥しやすいので、袋を開けっ放しにしたり、出しっぱなしにしない。
ポリ袋などに入れて、皮の乾燥を防ぐ。出しっぱなしにしてしまうと、全部を包み終わる前に皮がバリバリになったりする。
餃子の包み方2 水はつかわない
皮の上にカレースプーンでたっぷりとタネをのせる。
じゃまになった具をスプーンで押し出しながら、お肉の脂と野菜のもつ水分を皮のフチに塗って水の代わりにする。
このときも、よく注意してみると、皮はタネをのせて半分に折るのではなく、手前側は少し、奥側はたくさん。手前側の皮の面積が、奥側の皮の面積よりずいぶん大きくなるようになっている。
餃子の包み方3 プロの包み方
使うのは、親指と人差し指。
ゆとりを持たせた奥側の皮だけを人差し指で折って手前の皮にくっつけていく。
外側だけにヒダをつくって、お肉がたくさん包めるおいしい餃子が作れる。
両側にひだを作るのではなく、片側だけにひだをつくる。
ひだ側だけがふくらんだ三日月のような形に。片側だけしかヒダをつくらないことでタネをたくさん包め、鉄板にくっつく焼き面がおおきくなるので、カリっとおいしい餃子ができる。
この包みかたはちょっと難しいので、もっと簡単な包みかたが佐藤さんによってスタジオで披露された。
子どもでも包めて、お肉もたっぷり包める包み方
（１）皮を左手に乗せ、カレースプーンでちょっと多いかなと思うぐらい多めに具をのせる
（２）いつも水をつけるほうに具を少し出しながら、そぎ落としていく
（３）右手で真ん中をつまむ
（４）左手の親指と人差し指で皮をしたからグッと持ち上げるように畳む
（５）手を変えて餃子の真ん中を左手で持ち、右手の親指と人差し指でグッと押す。
ヒダは２つだが、具はたくさん、焼き目もしっかりあるおいしい餃子になる。
餃子を手作りしようなんて思ったことなかったが、実際に試してみたくなった。
明日にでも、挑戦してみようかな？でもやっぱり、通販で買ったほうが確実かな？
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