金スマ 水島流 弱火の野菜炒め・ぎょうざ

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8月19日の金スマSP 後半は「目からウロコ・・・試してみたくなる弱火・切り方 料理の新常識」

 

料理研究家・水島弘史シェフによる、失敗しない 科学的!弱火クッキング。

 

室井佑月さんのコメントではないが、「地球は丸かった」くらいびっくりな、野菜炒めと餃子の作り方を実演。

包丁の使いかた

(1)包丁と腕は必ず真っすぐに。

包丁を腕のラインに対して真っすぐに持つ。

(2)調理台に対して体を少し斜めに立つ

これで、力を入れずに楽に包丁を動かせる。

(3)親指と人差し指で柄を挟み、中指で抑えるだけ

(4)包丁はできるだけ前のほうをつかう。刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る

にんじんを力任せに一回で切らず、やさしく切る

にんじんを切るときは、一回で切らずに、刃先を優しく上下に動かしながら滑るように切る。

 

一般的な切り方は、細胞がつぶれ表面から水分がにじみ出てしまうが、水島流の切り方は、細胞がつぶれず、切り口の断面がなめらかになり水分も出にくくなる。

 

そのため、炒めてもベチャベチャにならず、みずみずしさや旨味が損なわれない。

 

野菜は全部フライパンに入れ、野菜の上から油をかける

野菜炒めのつくりかたは

(1)薄く切ったにんじんは、湯通しする

湯通しすることで、長く炒めずにすみ焦げる心配も減る。

(2)優しく切った野菜を全部フライパンに入れ、手で軽くまぜ、油を野菜の上からかける

(3)火をつけ弱火にして、2~3分おきに上下を返すように混ぜる

ゆっくり温度が上がることで、細胞の膜が固くなり水分や旨味が外に出にくくなる。逆に一気に加熱すると、細胞の膜が壊れ、水分も旨味も外に出てしまう。

 

火が通るまでの間、焦げ付く心配もなく、他の準備もできるし、片づけもできる。

 

(4)野菜がしんなりしてきたら、別に炒めていたお肉を絡ませる

塩は材料の重さの0.8%

(5)材料の重さの0.8%の塩を振りかける

体の中の塩分濃度と同じ塩分で調理すると、脳がおいしいと感じるのだそうだ。野菜260gだと醤油の塩分も考慮して約2g。

(6)醤油、コショウで味を整え、15分弱火で炒める

(7)最後に香ばしさを出すため30秒だけ強火にして、一番火の強い真ん中にごま油をいれて混ぜると完成

 

野菜いためは弱火でつくりなさい [ 水島弘史 ]
価格: 1,598円 レビュー評価:4.0 レビュー数:2 (2016.8.19現在)
いつもの家庭料理が急に美味しくなる33のレシピ 水島弘史 青春出版社発行年月:2014年11月26日 ページ数:95p サイズ:単行本 ISBN:9784413111201 水島弘史(ミズシマヒロシ) フランス料理シェフ、料理研究家。1967年、福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月に恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業
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水島流ぎょうざ お肉はすりこぎで結着させる

(1)肉の重さに対して0.8%のお塩を入れ、手ではなくすりこぎを使うことで肉を結着させる旨味や水分を逃しにくくする

手の温度は、お肉に火が入り始める温度より高い。手ごねでは体温によってお肉のタンパク質に変化が始まりくっつきにくくなってしまうとのこと。

 

1分くらいで、ひき肉の粒々感がなくなって、ラップを巻いたすりこぎにお肉が粘ってくっついてくるようになればOK。

 

(2)キャベツ、にらとおろし生姜を混ぜ、醤油、ごま油、塩、コショウを味付けしてへらで混ぜる。

(3)お肉とあわせてへらで混ぜ、最後だけ手で合わせる程度に混ぜる

一度結着した肉に体温ほどを加えることで、より強く結びつくとのこと。

火の点いていないフライパンにぎょうざを並べる

(4)火が点いていないフライパンに油と同時に水10ccを入れる

(5)ぎょうざを並べ、フタをして弱火で8~10分ほど焼く

(6)焼き色をつけカリっとさせるため、差し油をして最後だけ30秒ほど強火にする

ときどき餃子の底の部分の焼き色をチェックして、焦がさないか確認する

 

強火の場合、肉のタンパク質が急激に縮むので、旨味や水分が出て行ってしまう。

一方、弱火の場合、タンパク質がゆっくり縮むので、それを抑えることができる。

 

水分がたくさん出る普通の野菜炒めでもおいしいが、まずは、包丁の使い方と野菜炒めから挑戦してみよう。

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