ピラミッド・ダービー LA BETTOLA da Ochiai 落合シェフのカルボナーラレシピ

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8月21日のTBS系「ピラミッド・ダービー」は2時間半スペシャル。

 

最初のレースは、そっくりカルボナーラダービー。

 

東京・銀座 LA BETTOLA da Ochiai の落合務シェフがカルボナーラレシピを公開し、3人が完全コピー。落合シェフ本人を含む4人がつくったカルボナーラから、どれが自分の作ったカルボナーラかを選ぶ。

 

具材

全卵1個、卵黄1個、パルミジャーノ(粉末状)、パンチェッタ(塩漬けした豚のバラ肉)、パスタ(バリラの1.4ミリ)

 

パンチェッタの代わりに、ベーコンを代用してもよい。

調味料

黒粒コショウ、トリュフオイル、白ワイン、塩、オリーブオイル、水

 

パンチェッタをカリカリに炒める

落合シェフのカルボナーラの作りかたは

(1)フライパンにオリーブオイルを入れる

(2)パンチェッタを中火で炒める

カリカリになるまで炒め、脂を十分に出すのがポイント。

(3)フライパンからパンチェッタを取り出し、白ワインを入れる

パンチェッタの脂がソースのベースになる。

パスタは短めに茹でる

(4)鍋でお湯を沸騰させ、ゆで時間が6分と書いてあれば5分10秒くらい茹でる

表記通り6分だと、ゆでたパスタをフライパンでかき混ぜるうちに、食べるときには茹ですぎになっている。

黒コショウは、これでもかとたっぷり入れる

(5)ボウルに全卵、卵黄とパルミジャーノを入れ、黒コショウをたっぷりと入れる

食べ終わったときに、お皿に黒い粒(黒コショウ)が残るように。

(6)卵をクリーミーにするため、フォークでかき混ぜる

生クリームは使わない。

(7)塩気を増すため、ゆで汁を(3)のソースに入れ、混ぜる

(8)パスタが茹であがったら、ソースのなかに入れる

(9)(6)の卵液を入れ、茹であがったパスタの余熱だけで混ぜる

(10)ほどよくまぜたら、中火にしてパスタと卵液を混ぜる

カルボナーラは火加減が重要。卵が固まり始めたら、余熱だけで混ぜる。

(11)仕上げに、トリュフオイルを入れる

(12)最後に、パンチェッタをのせて完成

「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ [ 落合務 ]
価格: 1,728円 レビュー評価:5.0 レビュー数:3 (2016.8.21現在)
講談社のお料理book 落合務 講談社発行年月:2014年10月10日 予約締切日:2014年10月09日 ページ数:127p サイズ:単行本 ISBN:9784062996211 落合務(オチアイツトム) 1947年東京都生まれ。1976年フランス料理の料理人として渡仏後、1978?81年イタリアで修業を積み帰国。東京・赤坂『グラナータ』の料理長に。1997年銀座『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』のオーナーシェフに。“予約のとれないレストラン”として知られる。わかりやすいレシピが人気で、講習会、テレビや雑誌などのメディアから引っ張りだこ、全国を忙しくとびまわっている
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卵を固めすぎないためには、湯せん

横浜のイタリア料理店ラ・カーサ・ディ・マルコのマルコ・パオロ・モリナーリさん、グラッチェガーデンズのメニュー開発チームとともに、落合シェフに挑戦したお笑い芸人のクック井上さんが卵とパスタを絡めるときに使った方法が湯せん。

 

フライパンに卵液を入れるのではなく、卵液にゆでたパスタを入れ、湯煎で卵がかたまらないように工夫した。

 

落合シェフのカルボナーラでなくても、使えそうな実用的な技ですね。

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