助けて!きわめびと ごはんの炊き方・保存の仕方

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2月22日のNHK「ごごナマ 助けて!きわめびと」は、ごはんのおいしい炊き方や保存の仕方について。

教えてくれた米とごはんのきわめびとは、澁谷梨絵さん。

驚くほどおいしくなるごはんの炊き方

計量はトントン

お米を測るときは多めにお米を入れて、トントンとお米を入れたまま計量カップを5回ほど軽く打ちつけるようにする。

そうすることで、こんもりしていたお米とお米の間の空気が抜けて、下にお米が入る。

最後にはみ出したお米を箸などですりきることで、正しく1合を測ることができる。

計量カップでさっとお米をいれてしまうと水加減が正しくなくなるので、かならずトントンをして米をいれる。

研ぐのではなくやさしく洗う

シャカシャカとかき回しながら研ぐと、研ぎすぎ。

米ぬかを落とす意味でお米を洗わないといけないが、洗いすぎはいちばんおいしさがなくなる。

研ぎ方が強いとお米が傷つき、べちゃっとした食感になってしまうという。

研ぐというより、やさしく洗うようにするのがポイント。

軽く混ぜたら「拝み洗い」

両手でお米を包んだら、手を前後しておがむように洗う。

この拝み洗いを、水をかえながら3回繰り返す。

精米技術も上がってきていて、白さが少し残るくらいで、十分洗い終えている。

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氷を入れて2時間浸水

1合に対して氷を1個入れる。

水加減はいつもと同じにして炊く。

5度と20度の異なる温度の水をお米に吸わせると、2時間後の吸水率が5度の水のときのほうが高いという実験結果が紹介。

吸水率が高くなると、お米に水が浸透しやすくなり、芯まで届く。

アミラーゼというでんぷんを分解する酵素が活発に働き、甘味がアップするという。

おかまごと冷蔵庫でひやしておいて、炊く前に炊飯器にセットしてもよい。

ごはんのかき混ぜかた

炊きあがったごはんには、しゃもじをまず十字にいれる

十字を入れることでほぼ4等分されたら、ひとつずつ(4分の1ずつ)下から掘り起こして、空気に触れさせるよう切るようにして混ぜる。

こうすることで、一粒一粒が立ってすごくおいしいごはんに炊き上がる。

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