林修の今でしょ!講座 旬のサンマ、サバ、サケのもったいない食べ方

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テレビ朝日系「林修の今でしょ!講座」で、秋に旬を迎える魚について「知らないともったいない おすすめ!旬の魚食べ方ランキング」が紹介。

 

魚のことを知り尽くす、上田勝彦さんが解説してくれた。

 

サンマの塩焼きは、焼く15分前に塩をふる

第4位は、サンマのうま味を最大限に引き出す塩の振り方

 

一般的なサンマの塩焼きは、塩をふってすぐに焼く。そうすると、最初は塩けがするが、二口目くらいからしょうゆが欲しくなってしまう。

 

塩焼き単体でサンマを堪能したいという場合は、焼く15分前に塩をふる。

 

塩をふって放置しておくと、浸透圧によって余分な水分とともに魚独特の臭みが排出される。それにより、うま味も凝縮されておいしくなる。

 

サバのうま味を逃さないためには、日本酒で蒸す

第3位は、サバのうま味を逃さない煮方

 

サバの味噌煮は、味を染みさせようと煮すぎてしまうと、さばのうま味がどんどん汁の中に逃げていってしまう。

 

サバのうま味を逃さず、さっと味をしみこませる理想の煮方は、日本酒での蒸し煮。

 

アルコールにはタンパク質を緩める作用があるので、調味料が浸透しやすくなる。

 

日本酒で蒸したあとに、味噌を入れて煮込めば、わずか5分程度でサバの味噌煮が完成する。これだと、料理するのも簡単そう。

 

サケのアラ汁は水の状態でアラと味噌を入れる

第2位は、サケのアラ汁が生臭くならない方法

 

サケのアラ汁は絶品だが、冷えると生臭くなってしまうということも。

 

アラ汁を作るときに、生臭くならないようにするアラと味噌を入れるタイミングは、水の状態で入れること。具体的には

(1)水に味噌を溶き、サケのアラを入れて火をつける

(2)ワーっと沸いてくると、クリーム状の灰汁がでてくるが、これが臭み成分

味噌は水と一緒に、臭み成分をギューっと吸いだしてくれる。しかもそれをクリーム状に固めてくれる。

(3)そのクリーム状の灰汁を取る

 

生サンマに酢を和えると血流改善に

第1位は、体に良くて簡単!生サンマの漁師飯。旬のサンマは、生で食べても美味しい。

 

生のサンマに塩と酢を和えるだけで血流改善の漁師飯になる。

 

酢に含まれるカリウムは、ナトリウムの排出を促すので、血圧を下げる効果が期待できる。

 

棒サンマの作り方

(1)さんまのお尻のあたりから包丁をいれ、骨にそって頭の近くまで切る

(2)頭の近くで、骨だけブツっと切って、皮をはがす

(3)皮を剥いたサンマを流水で洗い、キッチンペーパーなどでしっかり水けを取る

(4)手になじませた塩で、サンマを軽くにぎって味付けする

(5)1時間ほど冷蔵庫で寝かして、余分な水分を抜く

(6)食べやすい大きさにぶつ切りにして、酢に漬ける

(7)サンマの表面が白くなったら食べごろ

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