あさイチ 基本の調味料 塩 塩むすび、エビの塩蒸し&エビ塩の作り方

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9月26日の「あさイチ」で、塩が特集。

その中から、食品学者で料理人の松本栄文さんが教えてくれた、塩むすびの作り方と、エビの塩蒸しとエビ塩を同時に作る方法を確認しておこう。

塩むすびの作り方

(1)ご飯をふっくらさせるため、10分ほど蒸らす

大事なのは手の準備

(2)手に水をつけたら、両手をたたいて、余分な水分を飛ばす

(3)3本の指に、塩をたっぷりつける

(4)手のひら全体に塩を伸ばす

(5)ここで、一度手を合わせ、手に付いた水分に少し塩が溶けるようにする

ご飯に塩がなじみやすくなる。

(6)握りこぶしくらいのご飯を取り、形を整える

(7)形を調えたら、上の手で山を作っていくような感じで、どんどん大きくジャンプさせていく

余計な空気が均一に抜けるので、外側と内側を同じ硬さでむすぶことができる。

ぎゅうぎゅうとは握らず、落下する力をうまく使って形を整えると、硬すぎず、口のなかでほろほろとほどける絶妙な食感を生むそう。

エビの塩蒸し&エビ塩

エビの塩蒸しと同時に、フレーバーソルトのエビ塩をつくる方法は

(1)1kgの粗塩に、半個分の卵白をよくまぜる

粒の細かい塩を使うと、エビに塩気がうつりすぎてしまう。

(2)フライパンにまぜた塩をいれる

(3)エビを並べる

スーパーの特売品のエビでも大丈夫とのこと。

(4)フタをしてじっくり焼く

(5)エビの色が鮮やかな赤に変わったら、食べごろ

フレーバーソルトに仕上げる

(6)エビを取り出したら、弱火でじっくり熱を加える

(7)卵白で塩が硬くなってくるので、どんどん砕いていく

(8)パラパラになったら、ふるいにかけて完成

エビ塩で野菜炒めをつくるときは、油をひかずにしんなりするまで野菜を炒めてはじめて油を入れ、しなっとした野菜の表面をコーティングして、塩は最後に加える。

最初に塩を入れてしまうと、ただしょっぱくなって野菜の水分が出るだけになる。

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