9月26日の「あさイチ」で、塩が特集。
その中から、食品学者で料理人の松本栄文さんが教えてくれた、塩むすびの作り方と、エビの塩蒸しとエビ塩を同時に作る方法を確認しておこう。
塩むすびの作り方
（１）ご飯をふっくらさせるため、10分ほど蒸らす
大事なのは手の準備
（２）手に水をつけたら、両手をたたいて、余分な水分を飛ばす
（３）3本の指に、塩をたっぷりつける
（４）手のひら全体に塩を伸ばす
（５）ここで、一度手を合わせ、手に付いた水分に少し塩が溶けるようにする
ご飯に塩がなじみやすくなる。
（６）握りこぶしくらいのご飯を取り、形を整える
（７）形を調えたら、上の手で山を作っていくような感じで、どんどん大きくジャンプさせていく
余計な空気が均一に抜けるので、外側と内側を同じ硬さでむすぶことができる。
ぎゅうぎゅうとは握らず、落下する力をうまく使って形を整えると、硬すぎず、口のなかでほろほろとほどける絶妙な食感を生むそう。
エビの塩蒸し＆エビ塩
エビの塩蒸しと同時に、フレーバーソルトのエビ塩をつくる方法は
（１）1kgの粗塩に、半個分の卵白をよくまぜる
粒の細かい塩を使うと、エビに塩気がうつりすぎてしまう。
（２）フライパンにまぜた塩をいれる
（３）エビを並べる
スーパーの特売品のエビでも大丈夫とのこと。
（４）フタをしてじっくり焼く
（５）エビの色が鮮やかな赤に変わったら、食べごろ
フレーバーソルトに仕上げる
（６）エビを取り出したら、弱火でじっくり熱を加える
（７）卵白で塩が硬くなってくるので、どんどん砕いていく
（８）パラパラになったら、ふるいにかけて完成
エビ塩で野菜炒めをつくるときは、油をひかずにしんなりするまで野菜を炒めてはじめて油を入れ、しなっとした野菜の表面をコーティングして、塩は最後に加える。
最初に塩を入れてしまうと、ただしょっぱくなって野菜の水分が出るだけになる。
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