FNS27時間テレビ 魚は茹でるのが一番 魚の生臭さを取る方法

スポンサーリンク

9月8日の「FNS27時間テレビ」日本人と魚スペシャルで、日本人の食卓に欠かせない魚のホンマでっか!?な情報が紹介。

魚食文化評論家として登場の魚の伝道師・上田勝彦さんが、魚の臭みの取り方などを教えてくれた。

【関連記事】
FNS27時間テレビ ダイエットにはイワシ料理におからパウダーを

魚は茹でるのが一番

魚を手軽に美味しく調理するには、茹でるのが一番。

料理には、生・焼く・煮る・蒸す・揚げるの五法がある。

その中で、最短時間で一番はっきりと魚の個性がわかるのが、煮る(茹でる)こと。

魚は全般に、高温・長時間加熱に弱く、うま味・栄養が減少しやすい。

茹でるのは低温・短時間加熱のため、うま味と栄養が逃げにくい。

魚の茹で方

(1)魚の切り身に、薄塩をする

(2)フライパンでお湯を沸かしたら、おちょこ1杯の酒を入れる

塩で吸いだした生臭みを、酒の有機酸が分解してくれる。

(3)魚を入れたら、ふつふつと静かに2分茹でる

グラグラ煮ると、だしが出てしまう。

干物もさんまも、茹でられるという。

生魚を水につけてもうま味は失われない

魚の生臭みは、9割以上は水に溶けている。

魚の切り身を水につけると、浸透圧の仕組みから言うと、細胞膜を通して濃い細胞液のほうに分子の小さい水のほうが入っていく。

つまり、ふやけるという状態になる。

うま味が逃げるのではなく、ふやける。

食べた時に水っぽくなるので、うま味が逃げると勘違いしている。

魚の生臭さをとる方法

(1)流水で3秒洗う

(2)そのあと、しっかり拭く

それでも駄目だったら、塩をまぶして3秒したら、また流水で3秒洗い、しっかり拭く。

それでも、どうしても臭いときは、お酒をかけて3秒したら、また流水で3秒洗い、しっかり拭く。

これらを、水使い、塩使い、酒使いといい、これで臭みの取れない魚はないという。

【関連記事】
ごごナマ イワシの臭みを取る方法とウエカツ流イワシ料理「イワシの湯煮」

コメント

  1. […] 【関連記事】 ・FNS27時間テレビ 魚は茹でるのが一番 魚の生臭さを取る方法 […]

  2. […] ・FNS27時間テレビ 魚は茹でるのが一番 魚の生臭さを取る方法 ・ソレダメ!1/11 […]