おしゃべりクッキング 簡単スピードメニュー「ナスの辛み煮込み」

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7月27日の「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」は、ナスの辛味煮込み。

ピリッとした辛味が食欲を刺激するという。

教えてくれたのは、大阪あべの辻調理師専門学校の石川智之先生。

なすを揚げるときは乱切りが良い

(1)なす300gのヘタを取り、縞模様に剥く

まだらに剥くことで、味がよく染み込むという。

(2)なすを回転しながら乱切りにする

すぐに揚げるので、水に浸す必要はない。

(3)フライパンに油を入れ、165℃くらいで強火で一気に揚げる

揚げることで、なすの甘味もグッと増すという。

(4)なすの緑が鮮やかになって、切った角のところがちょっと茶色くなったら取り出す

豆板醤を炒める前にフライパンの温度を下げる

(5)フライパンは振数に、豚ひき肉100gを入れて強火で炒める

(6)挽き肉を炒めたら、フライパンを濡れタオルの上に置いて温度を下げる

フライパンの温度が高いと、豆板醤が焦げやすい。

(7)挽き肉は端に寄せて、少し油を入れて、小さじ1杯半の豆板醤をフライパンの油で、火はつけずに溶き伸ばす

(8)豆板醤が油でのびたら、弱火にしてゆっくり炒める

豆板醤は発酵食品なので、ちょっと炒めると風味が良くなるそう。

(9)水200ml、しょうゆ大さじ1杯半、砂糖小さじ1杯半を入れる

(10)薬味に、にんにくのみじん切り小さじ1と、しょうがのみじん切り小さじ1を加える

(11)なすを加えて、中火で1分半炒める

薄い水溶きかたくり粉は煮汁にすぐ広がる濃度に

(12)弱火にして、水溶きかたくり粉を加える。

水溶きかたくり粉は、煮汁にすぐ広がるような濃度が良く、水3に対してかたくり粉1の割合。

(13)水溶きかたくり粉を入れたら、すぐ混ぜる

(14)1回入れたら、強火にして濃度を確認する

(15)2回から3回に分けて、水溶きかたくり粉を加えることで、きれいなとろみがついてくれる

(16)最後に、必ず沸騰させる

(17)小口切りの青ネギ2分の1本を加える

(18)火を止めてから、酢小さじ1を加える

(19)混ぜて、盛り付けたら完成

見ていると簡単そうだが、豆板醤を炒めたり、水溶きかたくり粉を分けて入れるあたりの壁を乗り越えられるかがポイントになりそう。あと、やっぱり麻婆ナスでいいやんという妥協と・・・。

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