あのニュースで得する人損する人 ウル得マンの30分クッキング さんまの和風料理

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9月8日の日本テレビ系「あのニュースで得する人損する人」

 

ウル得マンの30分クッキングは、さんまをメインにした料理。その中で特に和風のものがおいしそうだったのでメモ。

 

しょうゆ2、みりん2、砂糖1の黄金じ比率のタレ

焼き鳥などで使う、黄金比率のタレをつくる。

(1)砂糖大さじ4に、しょうゆ200ml、みりん200mlの割合で鍋に入れ、加熱する。

 

塩焼きはクッキングシートを敷いたフライパンで

(2)さんまのお尻から頭のほうへ包丁を入れ、内臓を取り水洗いする

(3)さんまを胴の部分で半分にきって、それぞれにバツ印に切れ目を入れる

(4)左手にさんまを持ち、右手で塩を頭の上あたりから振る

およそ30センチ(1尺)の高さから塩をふると、均等に塩が振れることから「尺塩」というそう。

(5)フライパンにクッキングシートを敷き、さんまを焼く

グリルで焼くより、皮がくっつきづらく焦げづらい。さらに、焼き終わったらクッキングシートを捨てるだけなので後片付けも簡単!

 

逆さ包丁で三枚に下ろす

(6)さんまを三枚に下ろす

腹骨を取るときは、包丁の刃先を上にして身と骨の境目を切断すると、身をあまり切らずに骨を取り除くことができる。

(7)包丁の背をまな板にこすりつけて、さんまの皮をはぐ

「みねごき」というワザで、これは青魚全般に使える。

 

タルタルソース作り

(8)生卵の黄身をくずして電子レンジにかけ、ゆで卵をつくる

(9)レンジから取り出したゆで卵に、らっきょう3個のみじん切りを入れる

(10)マヨネーズ大さじ3、生クリーム大さじ1/2を加え混ぜる

(11)さらに、乾燥パセリ少々、レモン汁小さじ2を加えて混ぜ、タルタルソースの完成

(12)三枚に下ろしたさんまに小麦粉と溶き卵をからめて、サラダ油をひいたフライパンで揚げ焼きする

 

(13)(1)の和風ダレを鍋に入れ、三枚に下ろしたさんまを入れ、さんしょうを加える

さんしょうの風味を加えるとともに、さんまの臭みも取る。

最初に和風ダレを煮詰めておくと、煮る時間がすくなくて済み、さんまがふっくら仕上がる。

 

(14)(1)の和風ダレをボウルにうつし、酢、鷹の爪を入れ、(12)のサンマを入れて味を絡めたら盛り付け、(11)のタルタルソースを添えて、さんま南蛮らっきょうタルタルの完成

 

(15)水に、塩をかつおだしを入れレンジに入れる

(16)三枚に下ろしたさんまに小麦粉を振り、フライパンで皮面から焼く

(17)(13)の煮ていたさんまを皿に移し、長ネギの細切りをさんまの上にのせて、さんまの甘露煮の完成。

 

(18)フライパンで焼いているさんまに、和風ダレを入れ、蒲焼きにする

(19)どんぶりにご飯をもりつけ、蒲焼きにしたさんまをのせる

(20)大葉の千切りをのせ、白ごまを振る

(21)レンジで温めた出汁を添えて、さんまの蒲焼き丼ひつまぶし風の完成。

 

塩焼きにつけたジェノバ風ソースはパス。

 

蒲焼き丼を作ってみたいが、三枚に下ろすのが難関だ。

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