初耳学 ウスターソースはわざと黒い色を付けている

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7月15日の「林先生が驚く!初耳学」で、ウスターソースに関する問題が出題。

ウスターソースは、黒い色をしているのが特徴でもあるが、わざと黒い色を付けているという。

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ほぼ完成のウスターソースは茶色

ウスターソースの製造過程では、野菜果汁にさまざまな香辛料や食塩・砂糖などをまぜて煮詰めていく。

ほぼ完成したというウスターソースの色は、黒色ではなくうすい茶色。

味はまったく一緒。

ウスターソースは、カラメル色素を投入することで、あえて黒く着色しているそうすると、。

イギリス・ウスターシャー州で偶然誕生

諸説あるが、19世紀のイギリス・ウスターシャー州で、主婦が野菜などを調味料として貯蔵しておいたら偶然誕生したという。

もともとは、糖とアミノ酸が結合して、加熱や時間経過でメイラード反応により色が黒くなっていった。

技術が進展

今は技術が進んで、野菜のエキスなどを短時間で抽出できるようになった。

すぐにエキスを抽出できるようになると、メイラード反応が進む前に製品が完成してしまう。

ソースは黒いというイメージ

ソースというと黒いというイメージがあるので、消費者のイメージにあわせて、黒く着色しているという。

農林水産省が定めるJAS規格では、ウスターソースの定義のなかに、「茶色又は茶黒色をした液体調味料」と明記されている。

一説によると、いつもと色がちがうという消費者からのクレームを恐れたため黒く着色したとも言われている。

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