金スマ 9/9 弱火料理人水島弘史シェフの肉汁の出ないハンバーグ

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金スマでは、野菜炒めと餃子を弱火調理した水島シェフ。

 

ハンバーグは、手ごねではなくすりこぎ棒で混ぜる。唐揚げはフライパンに並べてから冷たい油を注ぐという、常識を打ち破った科学的!弱火クッキングの第2回は、ハンバーグとチャーハン。

 

肉汁のでないハンバーグ

水島流のハンバーグは、切ったときに肉汁が出ないハンバーグ。

 

肉汁や食材のうま味を逃さず、口の中で肉汁があふれるハンバーグを作るという。

 

野菜の切り方

まず、野菜の切り方のおさらい。

包丁を腕のラインに対して真っすぐに持ち、調理台に対して体を少し斜めにして立つ。

このことにより、力を入れず楽に包丁を動かすことができる。

 

包丁を持つときは、親指と人差し指で柄を挟み、中指で押さえるだけ。

刃先のカーブに沿って上下に動かしながら切る。

 

一般的な切り方は力が強く、野菜の細胞が潰れ断面から水分が出てしまう。

水島流の切り方は、細胞が潰れにくく断面がなめらかになり、水分も出にくくなる。

そのため、ベチャベチャにならず、野菜のみずみずしさや旨味が損なわれない。

 

水島流みじん切りはたまねぎが目にしみない

(1)たまねぎのみじん切りを、力の入れない水島流でつくる

水島流のみじん切りだと、目にもしみない。

(2)たまねぎのみじん切りをフライパンに入れ、火を点ける前に上から油を掛ける

 

たまねぎは飴色にしない

たまねぎは、飴色になったものと全く色のつかないものでは、全く色のつかないもののほうが甘くなる。

 

たまねぎの中には甘くなる当分がいっぱい含まれている。

 

色がつくと、香ばしさは出る。しかし、甘みが香ばしさに変わっていっているので、あまり色をつけすぎると風味が飛んで、甘みは下がる。

 

なので、調理工程としては

(3)たまねぎは弱火で3~4分ほど炒めて、透き通った状態になればよい

 

ハンバーグのタネ作り

(4)ひき肉に、その重量の0.8%の塩を入れる

(5)すりこぎ棒でお肉を突くようにして混ぜる

肉は30℃くらいの温度で変化がはじまる。手ごねではタンパク質に変化が始まり、肉同士がくっつきにくくなる。肉同士がくっついていないと水分が飛びやすく、そのときに肉汁も出ていってしまう。

(6)ひき肉の粒々感がなくなってペタペタしてきたらOK

これが肉の細胞同士が結着し、水分や旨味を逃さない状態。

(7)パン粉、牛乳、溶き卵、タマネギをゴムベラでかき混ぜ「つなぎ」を作る

(8)ここでも、0.8%の塩を混ぜる

(9)よくなじんだら、ひき肉と合わせ、コショウ、ナツメグを入れ、ゴムベラで混ぜる

(10)最後に、3回ほどだけ手ごねする

一度結着した肉に体温ほどの熱を加えると、より強く結びつくそう。

 

ハンバーグはへこまさない

(11)ハンバーグの形をすばやく整えたら、へこまさずにフライパンにのせる

肉がきちんと結着しているため中に空気が入らず、空気抜きや真ん中をへこます必要はない。

 

(12)火はもちろん弱火にして、フタもしない。あとは待つだけ

強火で一気に加熱すると、肉のタンパク質が急激に縮むことによって、中の水分が出てしまう。弱火で少しずつ肉の温度を上げると、タンパク質がゆっくり縮み、水分があまり出ない。

 

(13)焼いている過程で出てきた油を、キッチンペーパーで吸い取る

ここまでの油はソース作りには使わない。肉を炒めてきているから疲れていて、そこにまたバターを入れたり生クリームを入れたりすると、ソースが濁ってしまう。

 

(14)肉の半分くらいまで白くなってきたら裏返して、じっくり焼く

(15)表面に肉汁がにじんできたら完成

 

ソース作り

(16)バルサミコ酢を強火で煮立たせる

水分を飛ばしてあげて、同時に酸味も飛ばしてあげる。すると段々旨味が凝縮されていって、なかに甘味があるので段々とろみもついてくる。

(17)煮立ったら、塩を入れ、最後にバターを加える

(18)溶けたバターは、少しずつ混ぜ合わせる

 

たしかに出来上がったハンバーグは、切っても肉汁がでず、テレビを見る限りはおいしそうに見えない。

 

肉肉しいハンバーグということだが、手ごねしないので作りやすい感じもする。

 

セブンイレブンのハンバーグ、それも金のでないハンバーグで十分ではあるけれども、ソースは真似しなくてもいいので、一回試してみようかな?

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