噂の!東京マガジン 東京 なだ万の里芋の煮っころがしと里芋でんがく

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9月11日、TBS系「噂の!東京マガジン」

 

「やって! TRY」のコーナーで、街ゆく若い女性がいろいろなテレビ向けの里芋の煮っころがしを作ってくれたあとに、帝国ホテル「東京 なだ万」調理長が里芋の煮っころがしの作り方を教えてくれた。

 

里芋の面取り

(1)里芋の上下を切り落とす

(2)上下の部分を横になるように持ち、手前部分の皮から里芋横部分の真ん中が膨れるようにして切る

(3)60度回転させておなじように切ると、6回切って、残ってしまった皮をきれいに取ると、六方位の見た目にも美しい里芋に

 

まず水か米のとぎ汁で煮る

(4)これを15分ほど、水か米のとぎ煮るで煮る

(5)水にさらしたら、かつおだし汁600ccを入れる

(6)昆布約10グラムを差し、追いがつお(かつお10gをガーゼに包んでいれる)して、沸騰してしばらく炊く

(7)砂糖35g、みりん大さじ1と1/3を入れて、しばらく炊く

(8)塩2g、薄口しょうゆ大さじ1を入れて、最低30分はじっくりと炊いて煮詰める

(9)里芋と煮詰めたタレを別の鍋に入れて、ころがしながら煮る

(10)盛り付けて完成

 

里芋でんがく

(11)(8)の里芋の水分をよく切ってから、小麦粉をまぶす

(12)油で揚げる

(13)里芋の上に、ビニールの中に入れた田楽味噌を絞り出す

 

おまけ的に作ってくれた、でんがくのほうが、個人的にはツボにはまるなぁ。

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