ごごナマ イワシの臭みを取る方法とウエカツ流イワシ料理「イワシの湯煮」

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6月28日の「ごごナマ」で、ウエカツこと上田勝彦さんが、イワシの臭みを取る方法とイワシの湯煮を教えてくれた。

イワシとキャベツの湯煮は、魚嫌いの子供でも好きになると言う、魔法のような料理だという。

イワシの下処理

イワシを買ってきたら、まず下処理する。

そのやりかたは
(1)イワシの頭を持って、包丁で残っているうろこをサッと取る

イワシはこのあとも、体は触らない。体を触ると、鮮度が落ちる。

(2)頭を切り落とす

(3)うろこの横のところから包丁を入れる

(4)スッと切ったら、内臓を包丁で掻き出す

(5)内臓を掻き出したら、反対側のうろこのところもザクッと切り離す

(6)掻き出した真ん中のところを、歯ブラシで洗う

(7)洗ったら、紙タオルやタオルで水気を拭き取る

(8)水気を取ったイワシは、立てて置く

流水でダメなら粗塩をまぶす

水洗いしてもまだ臭う場合は、粗塩をまぶして、臭みを魚から引き出す。

(9)粗塩を3秒まぶして、流水で流して水気を拭き取る。

それでも臭う場合はお酒で

処理してもまだ臭う場合は、お酒をまぶして、臭みを分解する。

(10)お酒おちょこ1杯分を3秒でまぶして、流水で流す。

イワシでも他の魚でも、同じようにして臭みを取ることができる。

湯煮をオススメする理由

・魚本来の味を、手早く楽しめる
・味付けは自由自在
・野菜と相性が良い
・保存の下処理になる

イワシとキャベツの湯煮の作り方

(1)イワシを半分ぐらいに切る

(2)切るとそこから血が出てくるので、流水でもう一度洗う

(3)水気を取ったら、塩をまぶして混ぜる

(4)フライパンにお湯を沸かし、お酒大さじ1杯を加える

(5)イワシを入れ、2〜3分ほどアクを取りながら火が通るまで煮る

魚を入れた後に沸騰させない。

沸騰させると、ダシがどんどん出てしまう。

(6)魚を取り出したら、キャベツを入れる

(7)キャベツにさっと火を通したら取り出し、水を切って添える

(8)熱いうちにポン酢をかけて完成

かけるのは、しょう油や酢醬油など、お好みのものでよい。

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