得損 肉のドクターX武藤シェフ直伝 失敗しないステーキ

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6月14日の日本テレビ系「得する人損する人」で、肉のドクターXこと恵比寿BBQ610の武藤俊一シェフが、絶対失敗しないというステーキの焼き技を教えてくれた。

ポイントは、肉を生きた状態に戻してあげることという。

番組では、蛯原友里さんがスーパーの安いお肉でこの技を披露してくれた。

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50℃のお湯で5分湯煎

(1)まず牛肉を密閉袋に入れる。

できるだけここで空気を抜くのがポイント。

(2)フライパンに貯めた50度のお湯の中にキッチンペーパーを敷き、お肉を入れて5分間湯せんする。

お湯は沸騰させた後、同じ量の水を加えると約50度になる。

牛の体温は40度位。武藤シェフによると、大事なのは、お肉を生きた状態に戻してあげること。

肉を湯せんして、牛の体温を40度に近づけると、生きているような状態に戻ると言う。

フライパンにキッチンペーパーをしたのも肉にダイレクトに熱が伝わるのを防ぎ40度近くをキープするため。

牛肉は60度を超えるとうまみ成分が逃げ固くなるので、焼く前に湯せんをすることで、牛肉の旨味を閉じ込めて柔らかくおいしい状態にすることができるという。

さらに中まで温まっているため、後は肉に好みの焼き目をつければちょうど良い仕上がりに。

(3)見た目がうすらピンク色になって、やわらかくなれば、お湯から飛び出す。

アルミホイルをかぶせて焼く

(4)表面にオリーブオイルをたっぷり塗り、塩で下地をつけたら、中火でアルミホイルをかぶせて焼く。

蓋をしないと、表面は焼けても中まで火が入らないことが多い。

逆に、蓋をすると蒸気の逃げ場がなくなり、中の温度が上昇。蒸したようなパサパサな仕上がりになってしまう。

アルミホイルで隙間をあけて蓋をすると、中の蒸気が適度に抜ける。

さらにアルミホイルの熱を伝えやすい性質によって、火が肉の中まで入りやすくなる。

余熱で2分火を通す

焼き上がったら2分ぐらいおき、余熱で中まで火を入れる。

この間にこしょうで味を整えて完成。

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