教えてもらう前と後 唐揚げは冷たい油から揚げる

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5月22日のTBS系テレビ「教えてもらう前と後」で、定番メニューの唐揚げを冷たい油から揚げる方法が紹介。

常識破りだが、とんでもなくジューシーに仕上がるという。

滝川クリステルさんは「鶏肉の質感がちがう」と。

教えてくれたのは、科学を取り入れた調理法が話題の料理研究家・水島弘史さん。

鶏肉が浸るくらいの油で弱火に

(1)フライパンに油を入れる

(2)油の中に鶏肉を入れる

(3)さらに、鶏肉が浸るくらいまで油を入れる

だいたいかぶるかなというところまで、油を入れる。

(4)火をつけたら弱火で5分間熱する

(5)5分経ったら裏返して、さらに弱火のまま3分揚げる

弱火の理由は?

お肉は強火で一気に熱を上げたりすると、一気に縮んでしまう。

肉のたんぱく質は65℃を超えると、急激に収縮する。

冷たい状態から弱火で徐々に温度を上げていくと、肉の収縮が抑えられジューシーさを保つことができる。

高温で二度揚げ

(6)弱火で揚げたあとは、鶏肉を一度油から引き上げる

(7)高温で二度揚げし、表面の色が変わったら完成

低温から非を通しているため、高温で二度揚げしても肉は収縮しない。

チキンソテーを焼くときも同じ。

冷たいフライパンに乗せてから焼いたほうが、皮はパリッと、中はジューシーな仕上がりになるという。

サタデープラスでよく水島先生が登場していたが、唐揚げは一回試してうまくいかなかったような記憶が。

そのときとは揚げ時間が変わっているので、あらためて挑戦してみよう。

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