新チューボーですよ!9/24 ビーフカツサンド

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9月24日のTBS系「新チューボーですよ!」は、小さなころからモデルにあこがれていたという朝比奈彩さんをゲストに迎え、ビーフカツサンドに挑戦。

 

今回の街の巨匠は、

東銀座・新世界グリル梵の小林彰料理長

両国・レストランクインベルの上村文夫オーナーシェフ

小川町・ポンチ軒の橋本正幸料理長

 

主役の牛肉の準備

両国の巨匠と東銀座の巨匠は、脂肪が少なく肉質が柔らかな牛ヒレ肉。

小川町の巨匠は、うまみが強く適度な脂が魅力のサーロイン。しつこくならないよう、余分な脂は大胆にカット。

 

パンの大きなにあわせてカットし、塩・こしょうをしておく。

 

ソースソースは中濃派とデミグラス派に

両国の巨匠は、中濃ソースにやや多めの練り辛子をあわせ、さらに赤ワインのコクと酸味をプラス。ピリッと辛い大人の味わいに。

 

東銀座の巨匠は、中濃ソースや鶏ガラをベースに、野菜や香辛料などを加え長時間煮込んだ秘伝のソースを使う。

 

小川町の巨匠はデミグラスソース派。牛すじなどを長時間かけて煮込んだオリジナルのデミグラスソースを使う。

 

市販のデミグラスソースを赤ワインでグレードアップ

家庭では、市販のデミグラスソースをグレードアップさせる。

 

具体的には、赤ワインを中火でカラメル状に煮詰めてからデミグラスソースを加え、コクと甘味のハチミツ、さらに味噌のうまみをプラスする。

 

すべてが混ざり、一煮立ちしたらソースの完成。 

 

キャベツの千切りも準備しておく。

 

パン粉の選択

小川町の巨匠は、粗めの生パン粉。

東銀座の巨匠は、パンの耳でつくったパン粉。

両国の巨匠はは、やや細かめのパン粉をまとわせ、いよいよ揚げ。

 

揚げは高温短時間が鉄則

衣と肉の表面には、しっかり火を通すが、肉の中心部まで火を入れすぎないようにする。

 

中まで火を通さない牛カツは浮いてこないので、返しながらこまめに揚げ色をチェックし、きつね色になったら即引き上げ、余熱で火を通す。

 

ビーフカツサンドの完成

東銀座の巨匠は、トーストしたパンに特製ソースを塗り、揚げたての牛カツをパンでサンドしたら、軽くおしてなじませる。耳を落としてカットすれば、美しい断面とご対面。

 

ジューシーな肉を引き立てる特製ソース、軽さ感じる味わいが人気の一品。

 

両国の巨匠は、揚げたてのカツをマスタードの利いたソースにくぐらせ、焼いて、マスタードバターを塗ったパンの上に。

 

サンドしたら、食べやすい三角形にカット。

 

ジューシーな断面に、揚げのワザが現れる。衣やパンにたっぷりしみこんだピリ辛ソースで、やわらかな牛ヒレ肉を堪能。

 

小川町の巨匠は、やや酸味のあるマスタードバターをこんがりトーストしたパンに薄くのばし、そこにたっぷりの千切りキャベツ。

 

カツにはデミグラスソースをかけ、塗った面を下にして重ねたら、上の面にもデミグラスソース。

 

トーストでサンドしたら、すべてを一体化させ、サンドイッチが小さくならないよう耳はあえて少し残して切り落とし、三等分にカット。

 

うまみのつまったサーロインとデミグラスソース。シンプルにして味わい深いビーフカツサンド。

 

番組で堺正章さんたちが作ったのは、小川町の巨匠のサンドイッチ。

キャベツが少なかったり、衣が薄くなってしまったりして、朝比奈さんの評価は星は2つという結果だったが、なかなかおいしそうで、一度は挑戦してみたい。

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