3月21日の「ソレダメ!」で、麻婆豆腐と回鍋肉の名店が、家庭でも作れるこれらの格上げワザを紹介してくれた。
神田雲林のオーナーシェフ・成毛幸雄さんが、家庭の麻婆豆腐を美味しくする工夫のしかたを、下ごしらえ、タレ作り、炒め方の3つに分けて教えてくれた。
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下ごしらえ
大きめに切ったほうが、豆腐本来のうま味と食感をいかした麻婆豆腐になる。
通常は1.5センチ幅で切るが、2.5センチ幅で切る。
・切り終わった木綿豆腐を、キッチンペーパーの上に並べ、電子レンジで3分加熱する
豆腐は加熱すると、中の水分が外に抜ける。水分が少なくなった豆腐は、その分、しっかり味が染みこむ。
・挽き肉は、粗びき肉を使う
豚の粗びき肉のほうが、うま味や食感を味わうことができる。
・粗びき肉に電子レンジで軽く加熱する
粗びき肉に、醤油・オリーブオイルをからませ、600Wの電子レンジで2分間加熱する。
オリーブオイルが、肉一粒一粒をコーティングするため、炒めたときにダマにならず、簡単にパラパラになる。
粗びき肉は、油が透明になるまで炒めると、下ごしらえ完了。
タレ作り
市販の麻婆豆腐のタレにある一工夫をするだけで、格段に美味しくなるという。
それは、ハイチュウの青リンゴ味。
ハイチュウ一粒を15㏄の水の中に入れ、600Wの電子レンジで30秒加熱する。
炒める
レンジで加熱した粗びき肉を、フライパンで炒める。
粗びき肉に、ハイチュウを入れる。
麻婆豆腐の元を入れ、レンジで水抜きした木綿豆腐を加える。
中火でかき混ぜながら、3分煮込む。
市販のラー油15㏄で、鷹の爪6本に少し色がつくまで炒める。
ラー油と鷹の爪で、辛味と香ばしさを加える。
煮込んだ麻婆豆腐に加える。
長ネギとニラを加え、仕上げは火力を全開にする。
最後に、山椒を振りかけて、できあがり。
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