11月15日の「ソレダメ!」で、生姜焼きをよりおいしく作る格上げワザが紹介。
生姜焼きは好みによって、厚切り派や薄焼き派がいる。
厚切り派の悩みは、焼きすぎて肉が固くなってしまうこと。
薄切り派の悩みは、ちょっと目を離したすきに肉が焦げてしまうこと。
厚切りと薄切りの名店が、家庭でもできるしょうが焼きの格上げワザを教えてくれた。
厚切り生姜焼きの格上げワザ
厚切り生姜焼きの技を教えてくれたのは、東京・世田谷区「キッチン マカベ」の兵頭智シェフ。
(1)下ごしらえの格上げワザ
豚ロース肉は筋切りが重要。
筋切りせずに焼くと、肉が縮んで焼きムラができ、火が通りすぎてしまった部分は硬くなってしまう。
下ごしらえのときに、脂身の筋を切る。
(2)タレ作りの格上げワザ
タレの材料は、生姜40g、しょう油60㏄、みりん60㏄。
これらを混ぜあわせ、ニンニク半分とたまねぎ4分の1をすりおろし加える。
さらに、100%りんごジュースを60cc加える。
りんごの自然な甘味と風味が、豚肉ととてもあうので、それを入れることでまろやかな美味しさが加わる。
さらにさらに、砂糖小さじ1を入れる。
砂糖を加えることによって、タレ自体にコクが出る。
甘みにこだわりぬいた秘伝のタレを、最後に一度火にかける。
ひと煮立ちさせたら、アクを取って氷水で冷やすとより味がまとまるという。
(3)焼き方の格上げワザ
肉をそのままフライパンで焼き、肉の周りが1センチくらい色が変わったらひっくり返す。
ひっくり返したら、秘伝のタレをかける。
タレの部分にかたくり粉を入れ、とろみをつける。
タレが絡んだら完成。
薄切り生姜焼きの格上げワザ
薄切り生姜焼きの格上げ技を教えてくれたのは、「新川 津々井」の越田建夫シェフ。
4人前の材料は、豚バラ肉520g、生姜40g、たまねぎ1/2個、日本酒50cc、醤油50cc、みりん105cc。
(1)下ごしらえの格上げワザ
豚バラ肉はたまに固い場合があるので、大根おろし50gに浸ける。
大根自体にプロテアーゼという酵素があり、それが肉を柔らかくしてくれる。
たまねぎは放射状に繊維があるので、その繊維に沿って切ることでシャキシャキ感が残る。
縦半分に切ったたまねぎのヘタを取ったら、放射状(扇形)に切る。
(2)タレ作りの格上げワザ
余った大根おろしに、生姜、みりん、日本酒、醤油を入れてよく混ぜる。
(3)焼き方の格上げワザ
熱したフライパンにバターを入れ、溶けたら火を止める。
火を止めたら、肉を一枚ずつ入れる。
再び火をつけたら、手早く返していく。
肉にちょっと赤身がある時点で、たまねぎを入れる。
たまねぎが透き通ってきたら、タレを入れる。
最後に、タレだけを煮詰めたら完成。
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