ソレダメ!生姜焼きの格上げワザ

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11月15日の「ソレダメ!」で、生姜焼きをよりおいしく作る格上げワザが紹介。

生姜焼きは好みによって、厚切り派や薄焼き派がいる。

厚切り派の悩みは、焼きすぎて肉が固くなってしまうこと。

薄切り派の悩みは、ちょっと目を離したすきに肉が焦げてしまうこと。

厚切りと薄切りの名店が、家庭でもできるしょうが焼きの格上げワザを教えてくれた。

厚切り生姜焼きの格上げワザ

厚切り生姜焼きの技を教えてくれたのは、東京・世田谷区「キッチン マカベ」の兵頭智シェフ。

(1)下ごしらえの格上げワザ

豚ロース肉は筋切りが重要。

筋切りせずに焼くと、肉が縮んで焼きムラができ、火が通りすぎてしまった部分は硬くなってしまう。

下ごしらえのときに、脂身の筋を切る。

(2)タレ作りの格上げワザ

タレの材料は、生姜40g、しょう油60㏄、みりん60㏄。

これらを混ぜあわせ、ニンニク半分とたまねぎ4分の1をすりおろし加える。

さらに、100%りんごジュースを60cc加える。

りんごの自然な甘味と風味が、豚肉ととてもあうので、それを入れることでまろやかな美味しさが加わる。

さらにさらに、砂糖小さじ1を入れる。

砂糖を加えることによって、タレ自体にコクが出る。

甘みにこだわりぬいた秘伝のタレを、最後に一度火にかける。

ひと煮立ちさせたら、アクを取って氷水で冷やすとより味がまとまるという。

(3)焼き方の格上げワザ

肉をそのままフライパンで焼き、肉の周りが1センチくらい色が変わったらひっくり返す。

ひっくり返したら、秘伝のタレをかける。

タレの部分にかたくり粉を入れ、とろみをつける。

タレが絡んだら完成。

薄切り生姜焼きの格上げワザ

薄切り生姜焼きの格上げ技を教えてくれたのは、「新川 津々井」の越田建夫シェフ。

4人前の材料は、豚バラ肉520g、生姜40g、たまねぎ1/2個、日本酒50cc、醤油50cc、みりん105cc。

(1)下ごしらえの格上げワザ

豚バラ肉はたまに固い場合があるので、大根おろし50gに浸ける。

大根自体にプロテアーゼという酵素があり、それが肉を柔らかくしてくれる。

たまねぎは放射状に繊維があるので、その繊維に沿って切ることでシャキシャキ感が残る。

縦半分に切ったたまねぎのヘタを取ったら、放射状(扇形)に切る。

(2)タレ作りの格上げワザ

余った大根おろしに、生姜、みりん、日本酒、醤油を入れてよく混ぜる。

(3)焼き方の格上げワザ

熱したフライパンにバターを入れ、溶けたら火を止める。

火を止めたら、肉を一枚ずつ入れる。

再び火をつけたら、手早く返していく。

肉にちょっと赤身がある時点で、たまねぎを入れる。

たまねぎが透き通ってきたら、タレを入れる。

最後に、タレだけを煮詰めたら完成。

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