サタプラ 12/24 紫吹淳が弱火調理で肉じゃがに挑戦

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12月24日のサタデープラス。

最初のコーナーは「紫吹淳×弱火調理人 年末年始の超料理術」と題して、紫吹淳さんが3たび弱火調理に挑戦。

水島弘史シェフが、フライパンで作る煮込まない肉じゃがの作り方を教えてくれた。

アク取りも煮込む必要もないという、水島流肉じゃがの作り方とは?

弱火で下ゆでしてアクを出し切る

(1)フライパンに冷たい塩水を用意する

(2)切ったジャガイモ270g、たまねぎ60g、牛スライス80gを入れる

(3)弱火で55~60℃まで、ゆっくり温度を上げる
最初に弱火で火を通しておけば、そのあと煮ても固くなりにくい。同時にアクも9割がたこのときに出る。このときにアクを出し切ることで、あとでアクを取る必要もなくなる。

水島シェフによると、野菜もゆっくり温度が上がっていくと熱いなというのがわかり、皮膜ができて煮崩れしにくい状態になる。

この皮膜が煮崩れをしにくくする。

(4)ザルに具材をあけて、お湯をかけて洗う

下準備が終わったら強火で一気に

(5)具材を強火にかけて、一気に炒める

(6)酒20㏄、水150~200㏄を加えたら、砂糖大さじ1、塩1g、しょうゆ大さじ1を加えて、なじませるように混ぜる

(7)落し蓋をして、煮えたら完成

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水島弘史 幻冬舎BKSCPN_【bookーfestivalーthr】 発行年月:2015年08月 ページ数:127p サイズ:単行本 ISBN:9784344028012 水島弘史(ミズシマヒロシ) 1967年福岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業。同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修を受け、帰国後東京恵比寿「ラブレー」に勤務。1994年より3年間シェフを務める。2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。のちに「エムズキッチンサントゥール」として2009年まで営業。2010年、麻布十番に場所を移し料理教室を主宰、運営、現在に至る。科学的調理理論を取り入れた独
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