ごごナマ かたくり粉のとろとろワザは、30分以上前に水に溶き、入れたあと再加熱する

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9月26日の「ごごナマ」で、失敗しない上手なかたくり粉の使い方が紹介。

かたくり粉をつかって、とろとろにしたり、サクサクにしたり、つるつるにしたりするワザを、料理研究家の和田明日香さんたちが教えてくれた。

そのうち、八宝菜や麻婆豆腐などに使える、とろとろワザについて確認しておこう。

とろとろワザ

中国料理店オーナーシェフの中川優さんによると、八宝菜などを作るときの水溶きかたくり粉の作るタイミングは、使う30分以上前。

かたくり粉の成分であるでんぷんの粒子は穴がたくさん開いているが、水に溶きたてのかたくり粉は粒子の外側の穴にしか水が入っていない。

この状態で加熱すると、水が入っている部分はとろみになるが、水の入っていない内側はとろみにならない。

水に溶いて30分以上浸すと、でんぷん粒子の全部の穴に水が入るので、加熱したときムラのない均一なとろみになる。

かたくり粉と水の割合は、かたくり粉1に対して水2の割合で溶く。

かたくり粉を入れるタイミングは、沸騰後弱火にしてから回し入れる。

かたくり粉の粒子が高温で破壊されるとともに、均一に混ざるようになる。

かたくり粉を入れたら、中火で1分以上加熱する。

和田明日香さんによると、かたくり粉を入れてすぐに火を止めるのではなく、しっかり再加熱をしてかたくり粉自体にも火を入れることが大事なポイントという。

宮下純一さんがレポーターに出ていたのと3択クイズがそれっぽかったが、1年ほど前にあさイチのスゴ技Qで紹介された内容だった。

ちょっと懐かしい感じがすると同時に、忘れていたりもしたのでよい復習にもなった。

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