プロから学ぶ生活術 ダメだし!アドバイザー 目にしみにくいたまねぎの切り方 寺田式ハンバーグの焼き方

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10月1日のテレビ朝日系「プロから学ぶ生活術 ダメだし!アドバイザー」で、イケメン料理家寺田真二郎さんが、丸岡いずみさんの料理法の良くない点をダメだし指摘して、さらに寺田流のハンバーグの料理方法を教えてくれた。

 

目にしみにくいたまねぎの切り方

一つめのポイントはたまねぎの温度。

 

たまねぎは、常温のまま切ると、目の痛みの原因となる硫化アリルなどの催涙成分がでやすくなる。

 

冷蔵庫なら1時間、冷凍庫なら10分、あらかじめたまねぎを冷やすと、催涙成分が気化しにくくなり目にしみにくくなる。

 

二つめのポイントは、繊維をつぶさないこと。

 

たまねぎを切るときに繊維をつぶしてしまうと、そのときに催涙成分が飛んでくる。

 

横に包丁をスライドさせるように切ると、催涙成分がとびにくい。

 

なるべくはやく切ったほうが目は痛くならない。

 

タネは肉だけ塩をして混ぜる

ハンバーグの材料をまとめて混ぜると、お肉同士がくっつかずに肉汁が外にあふれ出る原因になる。

 

最初は、ひき肉に塩を入れて、お肉同士をくっつけて肉汁を閉じ込める。

 

塩にはタンパク質を分解する効果があって、ここでしっかりまぜておくとお肉同士がくっついて肉汁が外に流れ出にくくなる。

 

手でこねずにスプーンで混ぜる

手でこねるとお肉の脂が溶けて逃げる。手をつかわずにスプーンで、ひき肉をつぶすように混ぜる。

 

お肉に粘り気が出てきたら、たまねぎや卵など他の食材を加えてスプーンで混ぜる。

 

何度もパンパン空気を抜かない

成形するときに初めて手に取り、空気抜きは5往復ぐらいにとどめる。

 

何度も空気抜きをすると、肉の脂が溶けて逃げてしまう。

 

1分ずつ焼き目をつけ、電子レンジで加熱

寺田流ジューシーやハンバーグの焼き方は、焼き時間は中火で片面1分。

ひっくり返してもう1分、先にしっかり焼き目をつけて、脂を閉じ込める。

合計2分で両面に焼き目をつけたら、軽くラップをして600Wの電子レンジで6分間加熱して完成。

 

まとめ

・塩で肉同士をくっつける

・手の温度でハンバーグのネタの脂を溶かない

・焼き目をつけて脂をとじこめレンジで仕上げる

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