サタデープラス 水島流弱火親子丼の作り方

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7月22日の「サタデープラス」で、弱火調理人の水島弘史さんが、だしを使わない親子丼の作り方を教えてくれた。

ポイントは、塩水で75℃でジューシーに下茹ですること?

今回も、生徒役(?)は紫吹淳さん。

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材料

鶏モモ肉、卵、三つ葉、タマネギ、水、しょうゆ、砂糖、塩、酒。

塩水に鶏肉を入れ下ごしらえ

(1)タマネギ、三つ葉、鶏モモ肉を切り、卵を溶く

(2)フライパンに水を入れる

(3)水に対して3パーセントの塩(水500mlに対して塩大さじ1)を入れる

(4)キッチンペーパーを沈める

(5)キッチンペーパーの上に、鶏肉をのせる

75℃でしっとりジューシーに

(6)弱火で75℃までゆっくり温度を上げる

中までしっかり火を通しつつ、うまみが逃げ出さず、しっとりジューシーな鶏肉になる。

(7)濁りが濃くなり鍋底が見えなくなってきたら75℃なので、この状態を1分キープしたら火を止める

(8)火を止めたら5分放置

必ず、中まで火が通っているかどうか断面をみて確認する

(9)タマネギは沸騰したお湯で2分茹でる

調味料をあわせる

(10)日本酒40gを熱してアルコール分を飛ばす

(11)火を止めたら、水60g、砂糖15g、しょうゆ15g、塩1gを合わせる

(12)溶き卵を加える

(13)茹でたタマネギ、塩ゆでした鶏モモ肉を加える

(14)弱火にかけ、じっくり火を入れながらかきまぜる

(15)ヘラで2~3分ゆっくりかきまぜ、フライパンの底が見えるようになったら、火を止め、フタをして1~2分蒸らす

(16)ごはんに盛り付けて完成

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