サタデープラス 油で煮る!水島流から揚げの作り方

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7月22日の「サタデープラス」で、弱火調理人の水島弘史さんが、から揚げの作り方を教えてくれた。

弱火調理なら、夏でも熱くならずキッチンも汚れず、中が半生になったり外が焦げる悩みも全部解消。

油のなかで煮るように調理するのがポイントという。

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材料

卵、片栗粉、酒、砂糖、コショウ、塩、しょうゆ、ニンニク、ショウガ、鶏モモ肉。

鶏肉に下味をつける

調味料は一気に入れず、味、香り、衣となるものを分けながら加える。

(1)しょうゆ、塩、砂糖、日本酒を鶏肉にまぜる

(2)ショウガ、ニンニク、コショウを加える

(3)卵をまぜる

弱火で煮る

(4)フライパンにサラダ油を入れる

(5)かたくり粉を鶏肉にまぶす

(6)冷たい油の上に鶏肉を並べる

(7)ギリギリのところまで油を追加する

お風呂に肩までつかるように、鶏肉がぎりぎりで油のなかになるようにする。

(8)弱火に10分ほどかける

(9)100℃くらいになると鶏肉から泡が出てくるので、そこで火を止める

これ以上温度は上げないが、油自体は温まってきているので肉に火は入り、ゆっくり温められている。

こうすることで、中がジューシーなまま失敗しない。

(10)火を消して1分したらまた弱火で煮るのを繰り返す

(11)裏返して、約3分弱火で火入れをし、いったん取り出す

強火で30秒二度揚げ

(12)最後に強火で熱した油に30秒ほど、転がしながら揚げて出来上がり

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