ソレダメ!手巻き寿司 海苔はおろし金で穴を 変わり種手巻き寿司

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1月に放送された「ソレダメ!」の再放送で、意外に知らない手巻き寿司のソレダメ!4連発が。

 

子どものころ母に頼まれて酢飯をうちわで扇いでいたが、扇ぎすぎはよくないらしい。

 

ご飯は早炊きモードで

手巻き寿司発祥の店という築地玉寿司の寿司職人・明智義文さんによると、ご飯を炊くときは、おいそぎ炊飯などの早炊きモードを使う。

 

早炊きモードは、水さらしの時間が短く、かために炊きあがるため、手巻き寿司に適したちょうどよいかたさになる。

 

扇ぐのは余計な酢と水分を飛ばすため

酢飯は冷ましすぎると不味くなる。

 

うちわで扇ぐのは冷ますのが目的ではなく、お酢と米をうまくマッチさせるため。そうすることでツヤも出る。

 

うちわで風を当てるのは10秒ほど。扇ぐのは余計な酢の強みと水分を飛ばすため。

 

10秒以上扇ぐと、酢飯がかたくなる。

 

酢飯は湯たんぽで人肌に

酢飯にちょうど良い温度は人肌。この温度までどうやって下げていくかが、おいしい酢飯を作るポイント。

 

そのために使うのが湯たんぽ。その使い方は

(1)70~80℃の湯たんぽにラップをする

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 (2)湯たんぽの上から酢飯をかぶせる

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(3)30分ほどかけて、ゆっくりと人肌まで冷ましていく

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こうすることで、酢がご飯のまわりをコーティングし、ツヤのあるほぐれやすい酢飯に仕上がる。

 

しゃもじは下向きに切るように

混ぜるときに、しゃもじを上向きに使うと、ご飯にあたる面積が大きくなり、ご飯をつぶしてしまう。

 

しゃもじは、ひっくり返して、切りながら混ぜる。

 

海苔はおろし金であなをあける

海苔をそのまま巻くと、嚙み切れずに酢飯や具が反対から出てしまうことがある。

 

老舗海苔問屋・丸山海苔店の柿木明浩さんによると、おろし金をつかって穴をあける。

 

おろし金の上に海苔を置き、キッチンペーパーを重ねて、その上から手で押さえる。

 

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こうすると、海苔にたくさんの小さな穴があくので、歯切れがよくなり、一層おいしく感じる。

 

上手な手巻き寿司の巻き方

 (1)海苔は長方形にし、左側に小さめの卵1個分ほどの酢飯をふんわりと楕円状におく

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(2)酢飯の真ん中にすこしくぼみをつくり、ネタを乗せる

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(3)海苔は左側、そして右側の順にくるっと巻く

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楽しい組み合わせの手巻き寿司

料理研究家のあまこようこさんが、もっと楽しい組み合わせの手巻き寿司の具を教えてくれた。

 

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昆布締め風手巻き寿司

材料は、白身魚、とろろ昆布と寿司酢。

 

酢飯に、魚ととろろ昆布を乗せる。

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そこへ、小さじ1杯程度のお酢をかけるだけ。

 

時間のかかる昆布締めがあっという間にできる。

 

中華風手巻き寿司

材料は、蒸しエビ、ガリ、ケチャップ。

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これで、エビチリの味になるという。

 

 

超変わり種手巻き寿司

材料は、りんご、きゅうり、たくあんとクリームチーズ。

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せん切りしたたくあんに、きゅうり、りんごを乗せ、たっぷりのクリームチーズをのせ、醤油をつけて食べる。

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 手巻き寿司パーティのときに試してみると、もしかしたら主役になれるかも?

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