1月に放送された「ソレダメ！」の再放送で、意外に知らない手巻き寿司のソレダメ！4連発が。
子どものころ母に頼まれて酢飯をうちわで扇いでいたが、扇ぎすぎはよくないらしい。
ご飯は早炊きモードで
手巻き寿司発祥の店という築地玉寿司の寿司職人・明智義文さんによると、ご飯を炊くときは、おいそぎ炊飯などの早炊きモードを使う。
早炊きモードは、水さらしの時間が短く、かために炊きあがるため、手巻き寿司に適したちょうどよいかたさになる。
扇ぐのは余計な酢と水分を飛ばすため
酢飯は冷ましすぎると不味くなる。
うちわで扇ぐのは冷ますのが目的ではなく、お酢と米をうまくマッチさせるため。そうすることでツヤも出る。
うちわで風を当てるのは10秒ほど。扇ぐのは余計な酢の強みと水分を飛ばすため。
10秒以上扇ぐと、酢飯がかたくなる。
酢飯は湯たんぽで人肌に
酢飯にちょうど良い温度は人肌。この温度までどうやって下げていくかが、おいしい酢飯を作るポイント。
そのために使うのが湯たんぽ。その使い方は
（１）70～80℃の湯たんぽにラップをする
（２）湯たんぽの上から酢飯をかぶせる
（３）30分ほどかけて、ゆっくりと人肌まで冷ましていく
こうすることで、酢がご飯のまわりをコーティングし、ツヤのあるほぐれやすい酢飯に仕上がる。
しゃもじは下向きに切るように
混ぜるときに、しゃもじを上向きに使うと、ご飯にあたる面積が大きくなり、ご飯をつぶしてしまう。
しゃもじは、ひっくり返して、切りながら混ぜる。
海苔はおろし金であなをあける
海苔をそのまま巻くと、嚙み切れずに酢飯や具が反対から出てしまうことがある。
老舗海苔問屋・丸山海苔店の柿木明浩さんによると、おろし金をつかって穴をあける。
おろし金の上に海苔を置き、キッチンペーパーを重ねて、その上から手で押さえる。
こうすると、海苔にたくさんの小さな穴があくので、歯切れがよくなり、一層おいしく感じる。
上手な手巻き寿司の巻き方
（１）海苔は長方形にし、左側に小さめの卵1個分ほどの酢飯をふんわりと楕円状におく
（２）酢飯の真ん中にすこしくぼみをつくり、ネタを乗せる
（３）海苔は左側、そして右側の順にくるっと巻く
楽しい組み合わせの手巻き寿司
料理研究家のあまこようこさんが、もっと楽しい組み合わせの手巻き寿司の具を教えてくれた。
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昆布締め風手巻き寿司
材料は、白身魚、とろろ昆布と寿司酢。
酢飯に、魚ととろろ昆布を乗せる。
そこへ、小さじ1杯程度のお酢をかけるだけ。
時間のかかる昆布締めがあっという間にできる。
中華風手巻き寿司
材料は、蒸しエビ、ガリ、ケチャップ。
これで、エビチリの味になるという。
超変わり種手巻き寿司
材料は、りんご、きゅうり、たくあんとクリームチーズ。
せん切りしたたくあんに、きゅうり、りんごを乗せ、たっぷりのクリームチーズをのせ、醤油をつけて食べる。
手巻き寿司パーティのときに試してみると、もしかしたら主役になれるかも？
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