NHKテレビ「きょうの料理ビギナーズ」
とことん味わう！秋の食材の6回目は、軸が太くて弾力があり、独特の食感が魅力のエリンギ。
エリンギは水で洗わない
エリンギなどのきのこは、水で洗うと水分を吸って、調理をしたときにベチャッとして仕上がりになってしまう。
香りがとばないよう、洗わずに使うのが基本。
一般に市販されている栽培されたきのこは、清潔なものがほとんどなので、汚れがあってもペーパータオルな布で取り除くだけで十分だそう。
肉巻エリンギのマスタードみそ2人分
エリンギに、バラ肉のコクとうまみをしみこませた炒め物。
（１）エリンギ（1パック）は太いものは4つ割りにして長さを半分に、細いものは縦半分に切って長さを半分に切り、大きさをそろえて12切れ用意する
（２）エリンギ1切れに、豚バラ肉1枚を巻きつけて、手で軽く握って密着させる
（３）パットに小麦粉を入れ、転がしながら全体にまぶし、軽くはたいて薄くつける
（４）味噌大さじ1と1/2を酒大さじ2で溶きのばし、みりん大さじ2、粒マスタード小さじ1を混ぜ合わせる
（５）サラダ油大さじ1を中火で熱し、エリンギは巻き終わりを下にして並べる
（６）焼き色がついたら返し、全体に焼き色をつける
溶け出た脂をふくと、たれが絡みやすくなる。
（７）混ぜ合わせておいた調味料を回しいれ、煮詰めながら時々返して絡めると完成
エリンギとたこのピリ辛ソテー
（１）エリンギ（1パック）は太いものは4つ割りにして長さを半分に、細いものは縦半分にしてから長さを半分にする
（２）ゆでだこの足100gは、斜めに寝かせるように包丁を入れて、一口大のそぎ切りにし、塩・コショウをふっておく
（３）オリーブオイル大さじ1と1/2、粗みじんに切ったにんにく1かけ、2～3mm幅に切った赤とうがらし小を、フライパンで中火にかけ、香りが立ったらエリンギをいれる
（４）薄い焼き色がついたら返し、塩・コショウをふる
（５）たこを加えたら、かたくならないように手早くサッと炒めあわせる
（６）レモン汁、しょうゆ各大さじ1/2をふって混ぜる
（７）パセリをふって出来上がり
マスタード味噌、エリンギ以外でも使えそう。
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