10月18日のTBS系テレビ「この差ってなんですか?」で、一般的な家庭で作るサンマ料理と、宮城県気仙沼で作るサンマ料理の差が放送。
地元で魚料理のお店をやっている菊地さん一家が、名産地・気仙沼のサンマ料理を教えてくれた。
サンマの竜田揚げネギ巻
(1)サンマの頭を切り落とし、お尻のほうから包丁を入れてお腹を割いていく
(2)はらわたは後で使うので、とっておく
(3)尻尾のほうから包丁を入れて、骨と身を分ける
(4)お腹の部分は、小骨が残っているので切り落とし、3枚おろしが完成
(5)両面に塩を振ったら、一口大に切った長ネギを巻いていく
このとき、切れ目をいれて、尻尾の部分を通すときれいに巻ける。
(6)はずれないように、つまようじで止めて、かたくり粉をつける
(7)180℃の油で3分ほど揚げる
竜田揚げのソース作り
(8)めんつゆの中に、はらわたを濾して入れる
(9)砂糖とごま油を入れて、フライパンで煮込む
(10)宮城県が生産量1位のパプリカを入れる
(11)仕上げに水溶き片栗粉を入れとろみをつけ、竜田揚げにかけると出来上がり
さんまのぬか漬け焼き
(1)米ぬか300gに、塩150gを入れる混ぜる
野菜のぬか床よりも、塩を多めにする。
(2)ゆずの皮、しょうが、鷹の爪、昆布を入れて、最後にビールを入れ発酵を促す
(3)長時間保存できるように、頭、尻尾とはらわたを取り除いたさんまを漬け込む
はらわたと取り除いたおなかにも、ぬかを入れる。
(4)5日間漬けたさんまを取り出し、水できれいにあらったら、フライパンにホイルシートを敷いて焼く
(5)両面を3分ずつしっかり焼いたら、身をほぐしてご飯の上に乗せて完成
刻んだネギ、しそ、ゆずの皮を乗せ、お茶漬けにしても。
さんまの塩焼き
(1)ホットプレートにアルミホイルを敷き、さんまをそのまま乗せる
内臓を取るなど包丁を入れるとうま味が逃げてしまうので、塩を振って丸ごと焼く。
(2)フタをして蒸らすように焼く
(3)サンマをひっくり返して、両面を程よくやいたら完成
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