この差って何ですか?10/18 一般家庭で作るサンマ料理と名産地で作るサンマ料理の差

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10月18日のTBS系テレビ「この差ってなんですか?」で、一般的な家庭で作るサンマ料理と、宮城県気仙沼で作るサンマ料理の差が放送。

 

地元で魚料理のお店をやっている菊地さん一家が、名産地・気仙沼のサンマ料理を教えてくれた。

 

サンマの竜田揚げネギ巻

(1)サンマの頭を切り落とし、お尻のほうから包丁を入れてお腹を割いていく

(2)はらわたは後で使うので、とっておく

(3)尻尾のほうから包丁を入れて、骨と身を分ける

(4)お腹の部分は、小骨が残っているので切り落とし、3枚おろしが完成

(5)両面に塩を振ったら、一口大に切った長ネギを巻いていく

このとき、切れ目をいれて、尻尾の部分を通すときれいに巻ける。

(6)はずれないように、つまようじで止めて、かたくり粉をつける

(7)180℃の油で3分ほど揚げる

 

竜田揚げのソース作り

(8)めんつゆの中に、はらわたを濾して入れる

(9)砂糖とごま油を入れて、フライパンで煮込む

(10)宮城県が生産量1位のパプリカを入れる

(11)仕上げに水溶き片栗粉を入れとろみをつけ、竜田揚げにかけると出来上がり

 

 さんまのぬか漬け焼き

(1)米ぬか300gに、塩150gを入れる混ぜる

野菜のぬか床よりも、塩を多めにする。

(2)ゆずの皮、しょうが、鷹の爪、昆布を入れて、最後にビールを入れ発酵を促す

(3)長時間保存できるように、頭、尻尾とはらわたを取り除いたさんまを漬け込む

はらわたと取り除いたおなかにも、ぬかを入れる。

(4)5日間漬けたさんまを取り出し、水できれいにあらったら、フライパンにホイルシートを敷いて焼く

(5)両面を3分ずつしっかり焼いたら、身をほぐしてご飯の上に乗せて完成

 

刻んだネギ、しそ、ゆずの皮を乗せ、お茶漬けにしても。

 

さんまの塩焼き

(1)ホットプレートにアルミホイルを敷き、さんまをそのまま乗せる

内臓を取るなど包丁を入れるとうま味が逃げてしまうので、塩を振って丸ごと焼く。

(2)フタをして蒸らすように焼く

(3)サンマをひっくり返して、両面を程よくやいたら完成

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