サタプラ 11/19 紫吹淳が弱火調理でブリ大根と鶏のクリームシチューに挑戦

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水島流大根・きのこの選びかた

まず、食材の買い出しから。

水島シェフによると、大根は表面から伸びているひげ根が、まっすぐ立てに並んでいるほうが辛味が少ないのだと。

マッシュルームなどのキノコ類は、軽く押してみてハリのあるものを選ぶ。

鶏肉は、もも肉が縮みにくいので、煮込み料理には最適。

水島流・煮物の基本ステップ

ブリ大根のような煮物に火を通すときは

(1)まず、食材に中まで火を通す

(2)それから味を入れていく

火を通すのと同時に味を入れようとすることはNG。

ブリ大根の作り方

(1)大根は火が入りやすいように4等分に切って、沸騰した塩水でしっかり下茹でする

(2)ブリは、フライパンに冷たい塩水を準備して、キッチンペーパーを沈め、そこにブリを並べる

(3)弱火で火を通す

タンパク質の凝固温度65℃をすぎると、魚の身が固くなってしまう。

冷たい状態からゆっくり火をいれると、ブリの身がフワフワになり、味も入りやすいのだそう。

(4)お湯が白濁してきたら65℃の目安。あとは火を止めてフタをして、ゆっくり火を通したら、しゃぶしゃぶして汚れを落とす

(5)2人前の調味料は、しょうゆ25cc、日本酒40cc、砂糖20g、ショウガスライス2枚。これをフライパンで煮る

(6)ビニール袋に、大根とブリを全部入れ、(5)の煮汁を加え、袋ごと水の中に入れて空気を抜く

(7)空気を抜いて袋を縛ったら、ひっくり返しながら冷めるのを待つ

食材が冷めていくときに味が入るので、煮込む必要がない。

(8)あとは、食べる直前に温める

鶏のクリームシチュー

(1)野菜用と鶏肉用のフライパンを用意。

(2)しめじ、マッシュルーム、玉ねぎは冷たいフライパンに入れサラダオイルをかけて、弱火で炒める

野菜は焼き色をつけたくないので、弱火でゆっくり焼いていく。ゆっくり炒めたほうが細胞が壊れないので、うま味が残る。

(3)鶏肉は皮に香ばしい焼き色をつけたいので、弱めの中火で焼く

油が飛び始めたら、焼き色がつくサイン。鶏肉もゆっくり火を通すことで、縮まずにジューシーな仕上がりになる。

(4)半分の高さまで火が通ったら、ひっくり返す。

(5)野菜がしんなりしてきたら、火を止めて小麦粉を加える

(6)箸で全体に絡めたら、3分ほどそのままにする

小麦粉を絡めて3分放置することで、とろみがつきやすくなるのだそう。

(7)水を加えて、強火で軽く煮込む

しっかりと煮立てて小麦粉に火を入れてあげないと、粉っぽくなったりする

(8)酒をかけた鶏肉を加えて3分ほど味をなじませる

(9)生クリームを加える

(10)これで2~3分煮ると出来上がり

ブリ大根はきびしいけど、クリームシチューは、割とカンタンそうなので、試してみるのもいいかも。

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