噂の!東京マガジン 3/19 カレイの煮つけ

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3月19日の「噂の!東京マガジン」で、銀座「たか田」の大将・高田賀章さんが、マコガレイをつかったカレイの煮つけの作り方を教えてくれた。

フライパンを使って強火で煮るのがポイント。

さっと湯通しする

(1)マコガレイのうろこをキレイに掃除し、頭としっぽを落として、はらわたを外して、血合いを取り除き、洗ったら臭みを取るために湯通しする

(2)10秒ほど湯通ししたら冷水におとしたら、冷水のなかで再度うろこをキレイに掃除する

フライパンのほうが早く炊きあがる

(3)カレイをフライパンに乗せたら、水80cc、お酒80cc、醤油80㏄、砂糖80gを加える

フライパンのほうが鍋より早く炊きあがり、取り出すときに煮崩れもしにくい。

(4)しょうがとごぼうを入れる

(5)火をつけ、強火にし、アルイホイルで落し蓋をして、サッと炊き上げる

時間をかけてしまうと細胞が崩れてしまって、身も崩れやすくなる。

(6)落し蓋を外して様子をみて、タレがトロ~っとなれば出来上がり

(7)盛り付けて、菜花を湯がいて昆布締めしたものをのせ、煮汁をかけて完成

うろこをキレイにしたりなどが大変そうだが、調味料の合わせ方も簡単なので、一度は試してみたい。

 

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