家で揚げると何かと失敗しやすいとんかつ。
とんかつ専門店などで食べるのがたしかにおいしいですが、自宅でもおいしいとんかつが食べたい!
とんかつの下準備、衣付け、揚げ方の3つの工程に分類して、とんかつを美味しくつくる小技を紹介します。
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下準備の小技
(1)脂身の筋を切る
揚げたときに縮まないように、豚肉の脂身のところに包丁を入れて、脂身の筋を切る。
(2)フォークや包丁の背で、肉をたたく
肉の線維が壊れてやわらかくなるように、フォークや包丁の背で肉をたたく。
(3)ヨーグルトや生姜につける
保存袋に飲むヨーグルトと水を1対1の割合で入れ、肉を入れ30分ほど寝かせる。
生姜の場合は、両面に塗りこみ15分ほど寝かせる。
衣をつける前に、水で軽く流すか拭き取る。
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衣付けの小技
(4)小麦粉、卵、パン粉の順で衣をつけたら、3分ほどおく
3分ほどおくと、パン粉がなじんでジューシーに仕上がる。
(5)パン粉をつけたら、霧吹きで水をかける
生パン粉でもよいが、霧吹きで水をかけて3分ほどパン粉に水分をなじませる。水分が蒸発したときに、衣の中に粒上の空洞がたくさんできサクサクに。
揚げの小技
(6)150℃で4分半、あるいは160℃で3分
肉が縮んで硬くならないよう油は低めの150℃。パン粉を入れると、いったん沈んでから浮いてくる温度。
160℃は、さい箸をいれたときに、こまかな泡が出始める温度。
(7)揚がったら、とんかつを立てて3~5分寝かす
とんかつを立てて余分な油を落とし、同時に余熱でじっくりと火を通す。
(8)180℃で30秒二度揚げ
180℃の油で30秒ほど二度揚げすることで、衣がカリカリに仕上がる。
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