あさイチ 橋本幹造のアカモクと春菊のかき揚げ 油は少な目で温度調整を容易に

3月14日の「あさイチ」は、花粉症やダイエットによいというアカモクについて。

和洋中の料理人3人がアカモク料理を披露してくれたが、そのなかで和食料理人橋本幹造さんのアカモクと春菊のかき揚げが気になった。

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アカモクの硬い部分は取り除き、春菊の硬い部分は薄く切る

フライパンに少な目の油でつくるかき揚げは、応用が広そう。

(1)乾燥アカモク10gをつかうが、茎の部分は硬いので取り除いて、それ以外はほぐす

どの部分が茎なのかが難しそうではあるが、硬そうなところを取り除けばよいのかな?取り除いたところは、みそ汁などにつかう。

(2)春菊15gの葉っぱの部分をちぎって使う

(3)春菊の茎の部分は、笹打ちという切り方で細く切る

(4)たまねぎ20gを薄めに切る

衣は薄力粉2に対し水3の割合

(5)春菊とたまねぎをざっくり混ぜたら、薄力粉を少々加えて絡める

薄力粉が、後でつくる衣との接着剤になるという。

(6)かき揚げの衣は、薄力粉2に対し水3の割合で軽くまぜる

卵をいれるとちょっと重たくなるので、今回は入れない。

フライパンで

(7)フライパンに高さ1.5センチほどの油を入れる

油が多いと、温度コントロールがしづらい。少ないほうが温度を上げたり下げたりするのが簡単。

(8)温度は少し低めの150℃にする

衣を垂らしたときに、いったん油の中に沈んでから浮かんでくると140℃。沈まずに浮かんでくると150℃の目安。

野菜は低めの温度で揚げると甘味が引き立ち、それに対して魚介は甘味をぐっと閉じ込めなければならないので170~180℃で揚げるのだそう。

(9)150℃になったらいったん火を止め、具材と衣をあわせる

あまり早くあわせるとネバネバして重くなってしまう。

(10)箸でつまみながら、油に入れる

野菜を入れるときは、散らかっているほうが火が均等に伝わるので良い。入れてから、野菜を寄せてあわせる。

(11)具を入れて温度が下がっているので、もう一度火をつけて温度を上げる

(12)油が当たっていないところがへなへななので、箸で持って裏返す

(13)たまねぎに色がついて、油の泡がゆっくりパチパチするようになったら出来上がり

油から取り出すときはゆっくり上げる

最後に地味だけどもプロの技。バサッと取り出すと油がくっついてしまう。

(14)油からあげるときは、火をとめて、ゆっくりとあげる

ゆっくりあげると、下の油が上の油を引っ張ってくれて、油切れがよく油が揚げ物にあまりつかない。

スーッと油からあげて、空中ではじめて油を切る。

ゲストの大竹まことさんは「そんなものすごいプロの技じゃないよな」とイノッチを困らせていたように、たしかに派手ではないけど、この油切りのほかにも、春菊の茎だけは別に切ったり、衣も卵は使わなかったり、油の量を少な目にして温度調整をしやすくなど、いぶし銀のプロの技が満載だった。

(15)足りないと思ったときは、最後にパラパラパラと塩を振って完成

簡単そうだがきっと簡単にはいかなそう。でも、ひとつでも真似できると味の違いはわからなくてもその分かき揚げも楽しく作れそう。

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